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Sa Cordula o Cordedda

sa cordulaSi dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale. Infatti grazie alla fantasia e alla praticità dei pastori, le parti della carne degli ovini vengono tutte utilizzate perché icucina, come nella vita, nulla va sprecato.
La tradizione vuole che la carne pregiata dell'agnello o del capretto, venga arrostita allo spiedo e aromatizzata con essenze selvatiche. Con le altre parti, non meno nobili, si realizzano piatti antichi che vanno tutelati  per non perderne memoria. 
Un esempio sono i piedini d'agnelloun ottimo antipasto, molto diffuso a Bosa, simile ai Nervetti di piede di bue, o sa Cordula o Cordedda, un secondo piatto realizzato con le parti interne dei capretti o degli agnelli.  

 

Sa Cordula significa treccia, ed è fatta con gli intestini e la trippa, intrecciati, infilzati ad uno spiedo. La si trova facilmente già pronta nelle macellerie, ma vediamo come realizzarla a casa. La sua preparazione è molto laboriosa; come detto, si utilizzano le interiora nello specifico lo stomaco e l’intestino. Si lavano con estrema cura sotto l'acqua corrente; poi si separano le diverse parti dello stomaco, tagliandole a strisce spesse. 

greggeSuccessivamente si prende l’intestino e si separa il tenue dal crasso, raschiandolo con un coltello, per eliminare eventuali residui, dopo di che si taglia in strisce longitudinali così come si è fatto con lo stomaco. I pezzi  tagliati vengono infilzati in un gancio, ricoperti con la rete della pancia detta in sardo sa nappa  e infine legati a forma di treccia con l’intestino tenue, lasciato intero. Il tutto viene infilzato in uno spiedo e arrostito a fuoco lento vicino alla brace ardente. Tipica pietanza dei giorni di festa, veniva consumata durante la Vigilia di Natale e Capodanno, quando si sacrificavano gli agnelli per onorare le feste.

 

  
Una curiosità: In alcuni paesi si preferisce la Trattalia ossia la coratella di agnello o di capretto; viene cucinata arrosto nello spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo. O ancora la treccia in umido con piselli (cordula cum prisurci)  

 

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

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