Grigliata di mare

La grigliata di mare è per le anime voraci, per i difensori del cibo mangiato con le mani, per chi ama l'odore del fumo della brace. Quindi, non abbiate paura di sporcarvi le dita. Potete sempre profumarle con l'elicriso o con il rosmarino selvatico. 
Nella gastronomia sarda le grigliate di pesce occupano un posto d'onore grazie alla varietà del pescato che ci viene regalato in ogni stagione dal dio Nettuno, in persona.
InsulaGolosaRicette ci racconta come preparare la grigliata di mare seguendo le antiche usanze casalinghe quando le famiglie si riunivano per le feste e si accendeva il fuoco per arrostire il pesce appena pescato. Così iniziava la festa nella festa.

Occorre ricordare che non tutto il pescato è adatto per la grigliata. I pesci devono avere la carne compatta e grassa, per resistere alle alte temperature di cottura e abbastanza grassi per non asciugarsi troppo. Mentre i molluschi come i totani e le seppie devono essere piccoli, altrimenti diventano gommosi. Per la grigliata di crostacei, preferite sempre gli esemplari più grandi.
Qui di seguito, un breve elenco del pescato che più si presta ad essere cotto alla brace.

GRIGLIATA DI PESCE, MOLLUSCHI E CROSTACEI
Pisci arrustiu

Ingredienti

Pesci grassi con carni compatte: Anguilla, Aringa, Orata, Spigoli, Sgombro

Pesci semigrassi con carni compatte: Muggini, Pesce spada (tranci spessi), Sardine, Tonno (tranci spessi)

Crostacei: Gamberoni reali, Aragoste

Molluschi: Totani, Seppie, Calamari (tutti piccoli)

Preparazione
Se avete la fortuna di stare in campagna, raccogliete  i rametti secchi, i tralci secchi delle viti dopo la potatura o le canne palustri, altrimenti carbone vegetale. Accendete il fuoco. Aspettate fino a quando si forma una certa quantità di brace ardente.

Ora preparate la graticola, il mio consiglio è di utilizzare quelle a libro, in cui rinchiudere i pesci per evitare di rovinarli durante la cottura. fatela riscaldare sul fuoco vivo per eliminare eventuali residui e assicuratevi che sia perfettamente pulita, poi ungetela con l'olio imbevuto nella carta pane.

Disponete sulla graticola il pescato, tutto sullo stesso verso, orientando le teste verso il fuoco, controvento, in modo che il calore penetri uniformemente.  

Se il pesce è grosso, sventratelo e lavatelo con acqua di mare limpida, lasciandolo asciugare all'aria e disponete una fettina di aglio tra le branchie per insaporire la carne.

Il tempo di cottura è di qualche minuto. Girate il pesce in cottura, ricordatevi che alcuni pesci hanno la pelle sottile che si brucia facilmente, come ad esempio le spigole.

Per un arrosto perfetto è indispensabile la salamoia che viene utilizzata a fine cottura  per salare e reidratare il pesce.

Realizzarla è molto semplice: fate bollire dell'acqua di fonte con un po' di sale, una costa di sedano, tre foglie di alloro, e un po' d'olio d'oliva. Tutto qui.

Una curiosità: I pesci arrosto si accompagnano con i vini bianchi giovani e freschi, come il Vermentino o il Nuragus, ma anche con un rosso robusto che è un ottimo brucia grassi  

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