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Muggini in salsa rossa

Dove le acque del mare si uniscono con quella della laguna, troviamo un pesce dal colore argentato, conosciuto dai sardi come Sa Lissa, il suo nome scientifico è Mugil cephalus così come lo aveva classificato Linneo nel 1758. Il muggine o cefalo ama stare in branco ed è capace di sopportare notevoli variazioni di salinità. Infatti si può trovare nelle acque salmastre delle lagune e delle foci dei fiumi, e in mare ovunque: lungo le coste rocciose, le scogliere frangiflutti e le coste sabbiose.  

muggini-cabras

Gli esemplari di muggine catturati nel mare aperto del golfo di Oristano o nelle acque della laguna pulita di Santa Giusta, non “sanno di fango” come vorrebbe una cattiva reputazione che è stata loro attribuita. Notoriamente classificato di seconda scelta il muggine non ha nulla da invidiare a altri pesci considerati superiori come il branzino. Pescato in queste acque è un pesce semigrasso e le sue carni sono molto digeribili, ricche di proteine e di omega 3. In estate si sposta dalle lagune e dalle foci dei fiumi fino al mare aperto per tutto il periodo riproduttivo.
Utilizzato soprattutto per la produzione della bottarga, nella nostra isola è protagonista di tanti altri piatti della tradizione come il Muggine alla sarda, in cui viene tagliato a pezzi, infilato in uno spiedino e condito con alloro, sale, pepe e una leggera passata di olio extravergine d’oliva, oppure il Muggine con patate profumato alla vernaccia e cotto in forno.

InsulaGolosaRicette propone il Muggine fritto in salsa rossa di pomodoro e peperoncino, un ottimo secondo piatto da consumare freddo nelle calde giornate dell'estate sarda. 

 pavoncella "... Ogni mare, ogni fiume, ogni stagno somministra muggini; il muggine da ognuno si consuma in ogni tempo, presso mare e dentro terra; si logora fresco, e si serba profumato. La maggiore copia nondimeno ne proviene dagli stagni, e dagli stagni oristanesi principalmente per tal maniera, che pesce di Oristano e muggine sono quasi voci sinonime presso a’ Sardi.  
Fra gli stagni oristanesi medesimi il più ricco di muggini è lo stagno di Cabras in quel suo accesso, ossia posto avanzato, che si chiama Mare Pontis. Fra Mistras e la torre partono dal mare più canali, che vanno a mettere capo nello stagno di Cabras; e in questi canali prima che essi arrivino allo stagno di Cabras, si trova Mare Pontis, che altro non è fuorché abitazione di pescatori, ponti sopra i fossi, e ne’ fossi medesimi steccati e labirinti piantati di cannucce, ove il pesce viene da se stesso a imprigionarsi. Ora in questo posto principalmente regna la abbondanza del muggine; la fiera vi è aperta tutto l’anno; tutto l’anno vi concorrono vetturali a caricare muggine, che per tutto il regno si divide alle città medesime più lontane, e sedute in riva al mare, ove spesso arriva come un soccorso d’una piazza affamata, allor quando esse non ostante la vicinanza del mare, si trovano prive de’ suoi prodotti. La Peschiera di Mare Pontis forma quindi una attuale ricca entrata della Casa Vivaldi, riguardevolissima famiglia di questo regno, e prima formava parte del real patrimonio; ma se ne privò Filippo IV, allora quando non ostante il dominio del vecchio e del nuovo mondo trovò il suo erario sì vuoto, che per combattere i Catalani dovette impegnare i suoi stabili.295 Non solo per l’abbondanza, ma ancora per la grossezza e per la bontà de’ muggini prevale Mare Pontis. I suoi muggini arrivano ad oltrapassare le libbre venticinque, e sono di miglior sapore, e di facile smaltimento, per ragione che sono muggini immediatamente vegnenti dal mare, e non ancora guasti dal lungo soggiorno ne’ fangosi stagni. Benché la estate sia la stagione del maggiore impinguamento del muggine, nondimeno non è allora il tempo della miglior sua comestione, almeno del muggine, che si piglia fuor del mare; poiché non è facile a concuocere, e s’infetta del sapore degli stagni; ne’ mesi d’inverno è un pesce di buon sapore, sodo, e leggiere allo stomaco; né si costuma di mangiarlo con altra preparazione, se non di arrostirlo alla graticola e bagnarne i bocconi in salamoia..."
pavoncella Così Francesco Cetti, in Storia Naturale della Sardegna (1774-78) descrive il muggine, e nonostante siano passati quasi due secoli, le sue parole sono ancora attuali e veritiere.

Ecco la ricetta originale oristanese

MUGGINI FRITTI IN SALSA ROSSA
Lissa arrubia

Ingredienti
1 kg di muggini piccoli
semola fine di grano duro
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bianca
una manciata di capperi
un bicchiere di aceto
salsa di pomodoro a piacere
peperoncino fresco a piacere
foglie di menta
foglie di alloro
olio per friggere

Preparazione
Pulite i muggini togliendo le interiora e le squame. Friggeteli in abbondante olio dopo averli passati nella semola. Disponeteli in una bella zuppiera di ceramica sarda decorata.
In un tegame a parte preparate il soffritto con l'olio, l'aglio, la cipolla, i capperi, il peperoncino, la salsa di pomodoro e l'aceto. Versatelo poi nella zuppiera avendo cura di coprire completamente i pesci. Aggiungete le foglie di menta e di alloro e aspettate almeno un giorno prima di consumare questa prelibatezza.
 
 
Consiglio: Il pesce non va solo nel piatto ma può decorare la tua casa con uno stile moderno e contemporaneo. Nella foto è presente un Pesce in ceramica di Ceramiche Artistiche Budroni in Corso Vittorio Emanuele II, 70 a Porto Torres.

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