Tonno rosso lesso

La Sardegna, insieme alla Sicilia, vanta la presenza  di alcune tonnare ancora attive nel Mar Mediterraneo.

Storicamente le tonnare isolane avevano la massima concentrazione nel mare antistante al territorio del Sulcis. Ogni primavera fino a inizio estate, questo specchio di mare è, ancora oggi, palcoscenico della famosa "corsa" del thunnus thynnus, o tonno rosso. Il re dei tonni, il più grosso pesce azzurro di origine atlantica che compie lunghi viaggi migratori per deporre le uova in prossimità delle coste calde e tranquille del mar di Sardegna.

Per questo è chiamato anche tonno di andata, mentre in autunno tonno di ritorno perché torna nell'oceano. La sua qualità è altamente superiore agli altri tipi di tonno, che sono tutti delle sottospecie, anche se di buona qualità.

I fenici, poi i romani e i bizantini e ancora gli spagnoli catturavano i tonni, ma ad inventare la pesca del tonno rosso con le  "trappole" di reti fisse, furono gli arabi che esportarono la loro conoscenza in tutto il Mediterraneo. Così come i metodi di lavorazione e conservazione del prezioso pesce. Furono capaci di creare una grandissima economia intorno alla pesca del tonno. Si pensi che nelle tonnare venivano impiegate più di mille tonnarotti per ogni rais, oltre agli addetti alla lavorazione del pesce a terra.

Le tonnare sulcitane, agli inizi del 1900 erano molto numerose. Partendo dall'arburese ricordiamo quella di Flumentorgiu. Scendendo più a sud, si incontravano le tonnare di Cala Domestica, quella di Porto Paglia, di Portoscuso, e delle piccola Isola Piana. Continuando sull'isola di San Pietro, le tonnare di  Cala Vinagra e di Spalmatore. Nell'isola di Sant'Antioco, la tonnara di Perdas Nieddas a Calasetta e le tonnare di Cala Sapone, di Porto Pino e di Capo Malfatano. 

A tutt'oggi solo quelle di Carloforte e Portoscuso sono ancora attive. Sono riuscite a mantenere un alto profilo commerciale grazie alla qualità del prodotto, trattato sempre allo stato fresco e alle stesse modalità e tecniche di lavorazione del pesce. Ancora oggi in queste tonnare, la separazione dei tagli del pesce, da cui si ricavano la ventresca, il tarantello, il bodano, la bozzonaglia altri ancora, viene fatta assolutamente a mano seguendo procedimenti antichi.

Ogni periodo dell'anno è buono per visitare le tonnare del Sulcis. I piccoli borghi dei pescatori sono deliziosi. Le barche ormeggiate nei porticcioli fanno bella mostra con i loro colori marinareschi.

Alcune volte lasciano lo spazio ai pleasure yacht battenti bandiere straniere, regalando un tocco di internazionalità. I palazzotti ottocenteschi si affacciano sul mare con tutta la loro eleganza e imponenza.

Nelle vie strette dipinte con i colori pastello è facile trovare il circolo dei pescatori o  le donne intente a intrecciare reti sedute fuori dall'uscio di casa.

Ma l'attrazione maggiore è la visita alle tonnare dipinte di bianco, con le persiane azzurre o grigie. Si aprono verso il mare con archi architettonici perfetti. Le àncore gigantesche, adagiate più all'interno, testimoniano grandi fatiche e grandi successi, così come le barche di legno ormai consumato dal tempo.

Se si ha la fortuna di fare una visita in solitaria, l'atmosfera diventa quasi magica, si possono sentire i respiri degli antichi rais, dei mozzi, dei tonnarotti che con il loro duro lavoro e forse anche con un po' di crudeltà, hanno segnato la grande epopea delle tonnare e della nostra storia.

InsulaGolosaRicette, custode della tradizione della pesca consapevole, vi propone una ricetta originale carlofortina a base di tonno fresco, il Tonnu buggiu Tonno rosso lesso.
Le parti del tonno da preferire per il bollito sono il filetto o bodano, la ventresca o sura, e la coda cudella.

TONNO ROSSO LESSO
Tonnu buggiu

Ingredienti
800 g di tonno rosso
sale fino qb
olio evo a piacere

Preparazione
Prima di mettere a bollire i tranci di tonno, lavateli bene sotto l'acqua corrente per eliminare il sangue che in cottura altererebbe il sapore, poi immergeteli in abbondante acqua bollente, poco salata, per circa 30/40 minuti. Il tempo varia a seconda della grandezza del tranci. Evitate tempi troppo lunghi di bollitura e eccesso di sale che rendono il pesce stopposo e duro.

Una volta cotti, toglieteli dall'acqua con una schiumarola e adagiateli su un canovaccio per farli raffreddare. Quando sono ancora tiepidi, potete togliere l'eventuale pelle coriacea, le spine o quant'altro: la carne del pesce deve essere perfettamente pulita. Cercate di mantenere, per quanto possibile, i pezzi interi.

Disponeteli in un vassoio di ceramica sarda con decori marinareschi e versateci sopra un filo abbondante di olio extravergine d'oliva e se gradite qualche goccia di limone. Contorni di verdure fresche o lessate renderanno il piatto ancora più appetitoso.

Una curiosità: Un piatto così delizioso si accompagna a un Nasco, a un Nuragus secco o a un Torbato di Alghero, insomma c'è solo l'imbarazzo della scelta  

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