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Su Viscidu

visciduSu Viscidu è un tipico formaggio fresco di latte di capra, posto in salamoia, prodotto nelle montagne delle Barbagie. Il suo sapore, forte e gustoso, ricorda il carattere dei pastori sardi, degni custodi di un prodotto arcaico e antico. La sua preparazione segue gli stessi riti di quella de Sa Merca Nuorese (vedi pagina) con la sola aggiunta di siero conservato dal giorno prima per dare un sapore più deciso.
Ancora oggi è consuetudine per i pastori mangiare in montagna. Ovviamente il cibo preferito è il formaggio che viene consumato seguendo abitudini e riti particolari. Se hanno la fortuna di stare in compagnia, stanno seduti in cerchio, prendono dal taschino della giacca in velluto, il loro coltello preferito, sa leppa, tagliano, prima il pane e poi il formaggio. Quindi iniziano a raccontare storie di montagna e di avventura, e tra un racconto e l'altro, gustano il pane e formaggio accompagnandolo con un buon bicchiere di vino rosso. Insulagolosaricette vi racconta come i pastori preparano Su Viscidu, il formaggio salato dal sapore lievemente acidulo che lascia in bocca un gusto fresco e aromatico. 

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Ricotta Mustìa

ricotta affumicata mustia

Sa gimminera (il caminetto) scoppietta da ore, il legno di corbezzolo, leccio e quercia profuma la stanza richiamando ricordi antichi. Ricordi di genti e di uomini che hanno fatto la Sardegna. Primi tra tutti i pastori, eleganti con il loro abiti di velluto nero a coste, si destreggiano in montagna e nell'ovile come signori d'altri tempi. Preparano il formaggio e la ricotta con la stessa eleganza e maestria.
E come veri chef stellati preparano e sistemano nel piatto la Ricotta Mustìa, un tipo di ricotta di latte di pecora ottenuta dalle proteine del siero del latte. 

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Sa Merca nuorese

sa_merca_nuoreseSa Merca Nuorese, tipica della Barbagia di Nuoro e dell'Ogliastra, viene fatta con latte di pecora appena munto, caglio di agnello o capretto (giagu) e sale. Anticamente i pastori praticavano la transumanza e si assentavano da casa per mesi in compagnia delle sole capre o pecore, e di qualche cane da gregge. Era quindi in uso portare con sé, nella bisaccia di orbace, cibi che durassero a lungo, come il pane casarau o sa merca appunto.
Da esigenze semplici, nascono piatti straordinari, che ancora oggi riecheggiano dei fasti di storie lontane in paesaggi magici, ma anche di storie di uomini che si davano alla macchia, perché fuorilegge o latitanti, protagonisti di leggende e di canzoni popolari.

 

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Su Gioddu

giodduNei racconti e nelle leggende popolari, troviamo citazioni di una bevanda densa e frizzante che aveva proprietà miracolose, diffusa esclusivamente tra le genti dedite alla pastorizia che non invecchiavano e vivevano sino a 100 anni.
É lo yogurt, dalla una parola turca, Yoğurt, che deriva dal verbo Yoğurmak (mescolare, addensare). Dalla Turchia che si diffuse in Grecia a seguito del dominio Ottomano. In Russia e in Mediooriente troviamo il Kefir, ancora oggi consumato con tanto orgoglio. In Italia, non ci sono tracce di questa bevanda; solo in Sardegna è stato trovato un alimento simile, su gioddu, yogurt di latte di pecora o di capra fatto artigianalmente dai pastori. InsulaGolosa, dopo una accurata ricerca, ha intervistato Ziu Peppinu, un amico pastore ora in pensione, che ha confermato le informazioni trovate.

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Casu marzu

formaggio marcioSu casu marzu, ovvero il formaggio marcio o formaggio con i vermi, è un derivato esclusivamente di latte di pecora. Dal sapore molto particolare e piccante viene prodotto in primavera, periodo della riproduzione del moscerino del formaggio.

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Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

sa cordulaSi dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale. Infatti grazie alla fantasia e alla praticità dei pastori, le par

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