Sa Merca nuorese
Anticamente in Sardegna i pastori praticavano la transumanza. A fine autunno lasciavano le fredde montagne del Gennargentu per raggiungere le pianure più miti del Campidano e del Sulcis Iglesiente.
Si assentavano da casa per mesi in compagnia dei cani da gregge e delle pecore. Indossavano cappotti di orbace e cappelli di feltro. Nella loro bisaccia di lana grezza intrecciata, trasportavano cibi che duravano a lungo, come il pane casarau e diversi tipi di formaggio.
Durante le lunghe attraversate si fermavano e cercavano alloggio in caverne naturali o nelle domus de janas, meglio ancora in vecchie case abbandonate. Ma spesso dormivano all'addiàccio insieme al gregge, col solo riparo dei muretti a secco. Scrutavano il cielo sognando la propria sposa e i figli lasciati a casa e pregavano di non incontrare pericoli.
Ancora oggi, nella memoria dei sardi riecheggiano i fasti di storie di uomini che affrontavano il duro lavoro della pastorizia e della transumanza in uno scenario naturale quasi magico. A queste si mescolano le cronache dei Balentes, i fuorilegge "buoni" che si davano alla macchia per sfuggire alla legge, idoli indiscussi e protagonisti di leggende e canzoni popolari.
Un cibo che nella mia mente richiama queste storie, è sicuramente Sa Merca Nuorese, tipica della Barbagia di Nuoro e dell'Ogliastra, che viene fatta con il latte di pecora appena munto, il caglio di agnello o capretto (giagu) e il sale.
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SA MERCA NUORESE o SA VRUGHE
Formaggio salato
Ingredienti
2 litri di latte fresco di pecora
un pizzico di caglio di agnello o capretto (giagu)
sale
Preparazione
Versate il latte in una pentola larga e lasciate sul fuoco leggero fino a quando raggiunge 35°, quindi allontanate dal fuoco e sbriciolatevi il caglio mescolando continuamente.
Lasciate cagliare per 30 minuti/1 ora, avendo cura di non spostarlo assolutamente fino a quando si raggiunge la consistenza per tagliarlo a fette.
Dopo di ché lasciate riposare le fette per un'altra mezz'ora per ottenere ancora più consistenza, quindi toglietele dal siero (soru) e mettetele su un piano di marmo ad asciugare, esposte al sole e all'aria per farle inacidire.
Una volta asciutte, salate in entrambi i lati e lasciate riposare per molti giorni ricoperte di sale per avere un'ottima conservazione per diversi mesi.
Eliminate il sale dalle fette di Sa merca, prima di consumarle: sono ottime per insaporire minestre di brodo o di verdure.
Curiosità: Prelibato piatto nuorese, prende lo stesso nome di un piatto a base di pesce tipico di Cabras, ovviamente da non confondere