Sa Suppa Cuata

 stazzo

Sa suppa cuata, la zuppa nascosta, è il piatto più conosciuto della gastronomia gallurese ed è il primo per eccellenza nei pranzi nuziali.
Nasce nella Gallura di fine ‘700 ancora spopolata, selvaggia e dedita al solo allevamento di capi vaccini: in questi territori le prime greggi di pecore appariranno solo un secolo dopo.

I suoi ingredienti, il brodo e il formaggio, sono prodotti infatti della pastorizia bovina. La particolarità antropologica di questa pietanza, è che si è trasformata nel tempo da piatto povero a piatto ricercato, degno di eventi sociali, dimenticando la quotidianità casalinga, anche se ogni famiglia ha la sua ricetta... segreta.

Diverse leggende e racconti ruotano intorno al suo nome. Alcuni sostengono che si chiama zuppa nascosta, perché al suo interno nascondeva prelibati pezzi di carne; secondo altri perché le massaie la nascondevano sotto i cannovacci di cotone a "riposare" in modo che tutti gli ingredienti si amalgamassero a puntino. Altri perché si cuoceva a fuoco lento sotto la brace, quindi nascosta (cuata)...

InsulaGolosaRicette vi propone la sua ricetta, perché sappiamo bene che ogni paese ha la sua ricetta con la sua storia.

  

SU SUPPA CUATA
La zuppa nascosta

IngredientiSuppa cuata
400 gr di pane a crosta fine e mollica compatta e porosa, raffermo da 2/3 giorni
2 lt di brodo (vedi sotto ingredienti)
200 gr di formaggio vaccino fresco a fette
200 gr di formaggio vaccino grattugiato
prezzemolo, mentuccia, cannella, pepe nero

Ingredienti per il brodo
4 litri d'acqua di fonte
300 gr di carne di manzo
200 gr di carne di agnello o pecora
una costa di sedano
una cipolla
una carota
un pizzico di sale

 

Preparazione brodo
Mettete la carne a freddo in una pentola con l'acqua di fonte. Portate il brodo ad ebollizione assai lentamente. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando l’apposita schiumarolam la schiuma e le impurità che si formano in superficie. Aggiungete la carota, la cipolla e la costa di sedano. Fate bollire con il coperchio per almeno 3 ore a fuoco lento o un'ora e mezza se usate la pentola a pressione.
  
Preparazione
Disponete il pane raffermo a fette sul fondo di una teglia "in asciutto". Aggiungete le fette di formaggio fresco e poi il formaggio grattugiato insaporito con le erbette aromatiche, precedentemente sminuzzate. Fate due o tre strati fino a riempire la teglia e aggiungete il brodo a poco alla volta assicurandovi di bucare gli ingredienti con uno stecco appuntito, per facilitare la penetrazione del liquido. Infine mettete nel forno per circa trenta/quaranta minuti, fino a quando otterrete una costicina scura e croccante.


Curiosità: da non confondere con Su mazzamurru, altro piatto povero ma composto da ingredienti diversi