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Fregula cun cocciula

fregola con arselle

La fregula,  denominata comunemente fregola, è un tipo di pasta che si ottiene mescolando con le mani e facendo "rotolare" la semola bagnata con acqua salata. Viene poi tostata in forno dandole un aspetto dorato. 
Gli esperti hanno fatto delle ricerche sull'origine di questa pasta, poiché esistono nel Mediterraneo paste simili, pensiamo al cous cous e hanno decretato che è di origine sarda. 
Un testo del XIV secolo, lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, prevedeva che la lavorazione della pasta per la fregula dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì, perché  durante il sabato e la domenica le donne si occupavano della raccolta nei campi e anche l'acqua, prezioso ingrediente, veniva conservata per i lavori agricoli.
La fregola è utilizzata in diversi piatti tradizionali dell'isola. InsulaGolosaRicette vi propone la fregola con le arselle, la ricetta mediterranea dell'estate, quando il sole si fa sentire caldo già di primo mattino. Ma è ottima anche in minestra o risottata. Solitamente è cucinata con sughi marinari, come il ragù di cernia, i calamari o con la bottarga.

 

FREGULA CUN COCCIULA
Fregola con arselle

Ingredienti
200 gr di fregola sarda tostata
1 kg di arselle freschissime
olio extravergine d’oliva
aglio
prezzemolo
1 pomodoro secco
mezzo bicchiere di vermentino
1 litro di acqua

 

Preparazione
Lasciate riposare le vongole in un recipiente completamente immerse nell’acqua per un paio d’ore. Sciacquate molto bene le arselle, scolatele e mettetele in un ampio tegame che disporrete sul fornello a fuoco vivace: le vongole si apriranno e tireranno fuori una certa quantità d’acqua. Separate i molluschi dai gusci e metteteli da parte.
Filtrate l’acqua prodotta dalle vongole, con un colino fine e mettetela da parte. In un altro tegame, meglio se in terracotta, fate rosolare l’aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell’olio extravergine d’oliva. La rosolatura sia leggerissima: nessun ingrediente deve minimamente scurirsi. Ora aggiungete circa 1 litro di acqua, e portate a bollore, alzando la fiamma. Calate nell’acqua bollente le arselle, con la loro acqua di cottura precedentemente filtrata. Appena riparte il bollore unite la fregula e terminate la cottura con il mezzo bicchiere di Vermentino. Per ultimo spolverate con il prezzemolo sminuzzato a mano.

 

Curiosità: la fregola con le arselle è un piatto a base di pesce, che viene consumato durante tutto l'arco dell'anno, grazie alla facile reperibilità degli ingredienti 

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