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Pabassinas

sapaPer la ricorrenza di Ognissanti vengono preparati i tradizionali Papassinas. Il loro nome deriva da Papassa che tradotto dal sardo significa uva sultanina. Il dolce viene preparato in modo diverso a seconda delle zone dell'isola ma con la costante del periodo autunnale,  quando l'uva passa raggiunge la maturazione e quando dal mosto del vino si può preparare la sapa. Nel sud dell'isola sono aromatizzati con la cannella e la vaniglia mentre nelle zone a nord prevalgono le scorze di arancio e di limone insieme ai semi di finocchio selvatico. InsulaGolosaRicette vi propone la ricetta tradizionale, da gustare in ogni periodo dell'anno.

 

RICETTA "IS PABASSINAS"
I dolci di uva passa e sapa  papassinas

Ingredienti
1 kg di farina
4 uova
500 gr di zucchero
100 gr di miele
300 gr di strutto
250 gr di noci tritate
250 gr di mandorle
250 gr di uva passa
mezzo litro di sapa (vino cotto)
200 gr di pinoli, oppure 100 gr di semi d'anice, oppure vaniglia o cannella
2 limoni e 2 arance (scorza grattugiata)
50 gr di ammoniaca in polvere

Ingredienti per la glassa:
2 albumi
400 gr di zucchero


Preparazione
Lavorate la farina con le uova e lo zucchero, aggiungete lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e tutti gli altri ingredienti (le noci tritate e le mandorle tritate e tostate al forno), poi l’uva passa (ammorbidita nell'acqua tiepida per 20 minuti e poi asciugata con un panno bianco), e la sapa (ottenuta mettendo a bollire il  mosto per diverse ore, fino a quando risulta ristretto di almeno un terzo del suo volume iniziale), i pinoli e la scorza delle arance e dei limoni. Mescolate e lavorate con cura, aggiungete l'ammoniaca in polvere per ultima. Confezionate tanti straccetti e disponeteli in una teglia e cuoceteli, a temperatura moderata fino a quando assumono un colore leggermente dorato.
Decorate con la glassa, ottenuta in questo modo: in un tegame mescolate lo zucchero con un po' acqua fredda e farlo cuocere a fuoco lento fino a ottenere una goccia ferma nel cucchiaio di legno. A questo punto unite le chiare precedentemente montate a neve ferma. Decorate con i "diavoletti" colorati.

Curiosità: Si conservano in scatola di latta per settimane 

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

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