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Anguille alla brace

L'anguilla è uno dei pesci più misteriosi del pianeta. E' capace di sopravvivere tranquillamente sia in acqua dolce che salata: la femmina, capitone, trascorre buona parte del ciclo vitale in acque dolci o salmastre, ma per riprodursi intraprende lunghi viaggi verso il mare aperto. Può raggiungere la dimensione di un metro e mezzo. Il maschio, ceca, sottile e trasparente, raggiunge la lunghezza massima di 40–60 cm e staziona permanentemente in acque interne o in prossimità della riviera marittima.
In Sardegna la cattura delle anguille è consentita da ottobre a febbraio nel mare territoriale e nelle acque interne. La taglia minima di cattura degli esemplari è pari a 28 cm di lunghezza totale. Gli esemplari di taglia inferiore non possono essere detenuti, trasportati o commercializzati, per tutelarne la specie. 

 anguille in laguna

L'anguilla, infatti, ha risentito della pesca intensiva, con reti e nasse, e dell'immissione in acqua dolce di varie specie alloctone predatrici. Purtroppo anche della costruzione di barriere architettoniche insormontabili quali dighe e chiuse stanno contribuendo all'estinzione. L'allevamento dell'anguilla si basa sulla cattura dei piccoli esemplari con relativo accrescimento nei bacini di itticoltura, perché la riproduzione in cattività è difficilissima visto il suo comportamento peculiare.
Nella gastronomia sarda le anguille rientrano tra i piatti tipici preferiti del periodo natalizio, che coincide con quello della loro pesca. L'anguilla viene preparata in umido, al sugo o fritta. Gli avanzi vengono riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con alloro, aglio e pepe. 
Trattandosi ingrediente molto grasso, InsulaGolosaRicette ripropone, in questa pagina, le Anguille alla brace, un secondo piatto più leggero in quanto la colatura del grasso in eccesso garantisce una digeribilità più elevata.

 

ANGUILLE ALLA BRACE
Anguilla arrustu

 

Ingredienti
400 gr di anguille fresche
foglie di alloro
sale qb


Preparazione
Accendete il fuoco per far cadere la brace. Nel frattempo pulite le anguille ancora vive e guizzanti, con un po' di crusca o del pane grattugiato e un foglio di carta pane per eliminare il limo della pelle. Infilatele in uno spiedo con la punta affilata, partendo dalla testa e ripiegandole a forma di "S", in modo da tenerle ferme. Alternate le anguille con le foglie di alloro. Dopo che le avete "schironate" (infilzate nello spiedo) eliminate il fiele, praticando un taglio longitudinale nella gola, così si eviterà il gusto amaro se dovesse rompersi.
Posizionate lo spiedo sulla brace ardente e girate le anguille con una certa frequenza per circa 20/25 minuti fino ad avere una cottura uniforme. Quando le anguille sono dorate spolveratele con il sale. Si consumano calde con un buon bicchiere di vino bianco 

 

Una curiosità: Se avete in dispensa l'olio di lentisco, spennellatelo sulle anguille prima della cottura. Il loro gusto verrà ulteriormente esaltato 

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

In Sardegna ogni paese è un'isola nel senso che ogni comunità rivendica con orgoglio le proprie tradizioni, e in gastronomia, i propri piatti. Si pensi che lo stesso piatto viene chiamato in modi diversi e con un dialetto completamente dissimile, a seconda delle zone geografiche o dei paesi che a v

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