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Ricotta Mustìa

ricotta affumicata mustia

Sa gimminera (il caminetto) scoppietta da ore, il legno di corbezzolo, leccio e quercia profuma la stanza richiamando ricordi antichi. Ricordi di genti e di uomini che hanno fatto la Sardegna. Primi tra tutti i pastori, eleganti con il loro abiti di velluto nero a coste, si destreggiano in montagna e nell'ovile come signori d'altri tempi. Preparano il formaggio e la ricotta con la stessa eleganza e maestria.
E come veri chef stellati preparano e sistemano nel piatto la Ricotta Mustìa, un tipo di ricotta di latte di pecora ottenuta dalle proteine del siero del latte. 

Quest'ultimo viene filtrato con un telo e trasferito in un calderone di rame stagnato dove viene mescolato e scaldato costantemente sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60/70 gradi C. Si sospende l'agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di 85 C, e con la chiova si mescola dal basso verso l'alto per far affiorare la ricotta. 
Dopo si procede allo spurgo della ricotta negli stampi per circa 24 ore,  pressandola con dei pesi. La ricotta viene quindi salata a secco con il sale fino e posta ad affumicare su un cannìccio ubicato sopra sa gimminera, che rilascia gli aromi dei legni, secondo il metodo tradizionale. Il prodotto viene lasciato ad asciugare all’aria per due o tre giorni e poi si può consumare oppure conservare fino ad un massimo di due mesi. 
La crosta, bruna e leggermente rugosa, protegge la pasta interna bianca più tenera. Il suo gusto, tipico della ricotta viene esaltato dal profumo e dal sapore dell’affumicato, mantenendo una struttura liscia e vellutata. 


Curiosità: Ottima per condire zuppe invernali o paste al sugo, la ricotta mustìa viene utilizzata per preparare antipasti a base di pane abbrustolito e verdure di stagione. Perfetta in abbinamento a vini corposi rossi 

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

involtini di carneMa chi ha detto che il carattere dei sardi è riservato, a volte chiuso? Niente di più sbagliato. La Sardegna è sempre stata crocevia di genti e la grande ospitalità dei sardi ne è una conferma. Chi ha paura del prossimo, non invita alla propria tavola un estraneo.
Nell'isola l'ospite inat

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