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Il maialetto arrosto

maialetto sardo

La gastronomia sarda è lo specchio della cultura e i modus vivendi di genti dedite alla pastorizia e all'agricoltura immerse nel Mare nostrum mediterraneum, sorprendente scenario di naturale bellezza.
Semplice e basilare, si vanta di una sola frivolezza, l'uso dei profumi della macchia mediterranea quali il mirto, il timo, lo zafferano e tante altre erbe aromatiche.

InsulaGolosaRicette vi ripropone il piatto più conosciuto e più amato dai sardi e non: il maialetto arrosto, su porceddu arrustu.

 

La sua preparazione fa parte di quelle arti che solo gli autoctoni conoscono. Anticamente, ma in molte famiglie ancora oggi, solo gli "uomini di casa" avevano l'onore di cucinarlo seguendo riti e rituali gastronomici. Per la sua buona riuscita, oltre a un'ottima materia prima, occorrono pazienza, esperienza, nonché un pizzico di magia.
Noi sardi, ne facciamo onore in ogni occasione di festa e di convivio. Ecco le regole base.

Su cuile

Pitt'e Rutta, Ovile nel Gennargentu, utilizzato dai pastori fino ai primi del Novecento. Su cuile era il rifugio del pastore: qui durante  il giorno produceva il formaggio e la notte riposava.

 

Ingredienti:
Maialino da Latte intero (circa 5 kg)
Lardo q.b.
Foglie di alloro e di mirto
Sale fino

 

Preparazione:
Si accende un bel fuoco con legno di olivastro e lentisco e si fa cadere la brace; intanto la pelle va raschiata bene le setole rimaste, bruciacchiate. Poi la carne viene "infilzata" nello spiedo, meglio ancora in un bastone di corbezzolo: .
La cottura è lenta e precisa, il segreto sta nel tenere la brace sempre viva. Ma il maialino deve cuocere pian piano; sistemate lo spiedo a 50 cm di distanza dalla brace e fate cuocere, girandolo non troppo spesso. Mentre la carne cuoce, infilzate un pezzo di lardo in uno spiedo più piccolo e fatelo sciogliere con il calore della brace sopra la carne del maialino. Salate abbondantemente verso metà cottura.
Calcolate che ci vogliono circa 2 ore. La cotenna del maialino, mai spessa o grossa, a fine cottura rimane fragrante e croccante.
 Coprite il tutto con le foglie di mirto e alloro, per insaporire la carne. Ora è pronto e potete tagliarlo come preferite.
 
Un consiglio per buongustai: adagiate i pezzetti di carne su un letto di pane carasau precedentemente bagnato con l'acqua di fonte. Bontà assicurata.

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

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