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Zafferano

Zafferanu

zafferanoLo zafferano, crocus sativus, è una pianta bulbosa della famiglia delle Iridaceae. Il suo periodo balsamico è l'autunno quando sbocciano i suoi deliziosi fiori. La loro raccolta dura circa due mesi: ogni mattina all’alba, le donne raccolgono i fiori viola appena schiusi e continuano la giornata con la sfioratura cioè separano gli stimmi rossi dagli stami e dal fiore e poi con l'essiccazione. Anticamente gli stimmi venivano riposti su un setaccio sopra una brace di legna, facendo attenzione ai tempi. Lasciarli troppo a lungo sul fuoco si rischiava di bruciarli... ma se non si asciugavano bene potevano marcire in pochi giorni. Oggi si utilizzano appositi forni per essiccare e sterilizzare lo zafferano.
In Sardegna è un prodotto a denominazione di origine protetta (Dop) e viene coltivato nel Medio Campidano, in particolare a Turri, Villanovafranca e San Gavino Monreale. I terreni di coltivazione vengono concimati naturalmente, cioè senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche per non alterare le caratteristiche organolettiche della preziosa spezia: da qui l'appellativo di Re delle spezie o Oro rosso.
Il termine zafferano deriva dall'arabo jafaram, زعفران, giallo, il colore che conferisce alle pietanze ma anche ai tessuti e alle lane dei costumi tradizionali, perché è anche un colorante naturale.
Secondo la tradizione popolare lo zafferano portava allegria e gioia: Esiste un detto: "dormivit in sacco croci", "hai dormito in un sacco di zafferano" riferito a chi era sempre allegro. Sicuramente il suo colore e il suo ottimo sapore provocano sensazioni di felicità e di positività.
In tante leggende popolari gli viene attribuito anche potere afrodisiaco: si dice che strofinare un pizzico di zafferano nei polsi conferisce fascino e sensualità, e che spargere la sua polvere, in ogni angolo della casa, rafforzi l'amore nella famiglia.
Nella gastronomia sarda lo zafferano è quasi una costante, lo ritroviamo in tantissimi dolci e primi piatti, nelle carni e nei pesci .... sfoglia le ricette di InsulaGolosa e vedrai!!!!

 

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale


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