Ravioli di formaggio acidulo

Intrecci di fili di seta a Desulo  

“Le donne di Desulo seguono e si adattano alle sobrie abitudini degli uomini. Sono vigorose montanare dal viso tondo, pienotto, roseo, colla fossetta nel mento, né la loro robustezza toglie alcun che alla mite femminilità, alla morbidezza delle forme ch’è l’attraente soavità della donna: una bellezza sana, portata con ingenuità, come una ghirlanda dei loro fiori alpestri, non come un diadema. Se poi qualcuno vi trovasse anche le donne brutte io non ci ho colpa, guardi quelle altre. Vestono la gonnella d’albagio guarnita in seta un po’ poco meno lunga della camicia: corsetto e giubbetto a casacca di scarlatto con rabeschi e ricami a mano. Sul capo mettono una cuffia di seta a reticella per contenervi i cappelli, o di stoffa allo stesso modo di quelle che si fanno per i bambini, e poi un cappuccetto di panno nero con un cappio di nastri giù dal mento”.  

Così venivano descritte le donne di Desulo da Giuseppe Luigi De Villa nel 1889, e così si presentano ancora oggi durante le feste e le sagre: donne fiere e volitive, custodi di cultura e tradizione del territorio di Desulo. 

Le stesse donne che hanno tramandato un piatto della tradizione desulese, i Ravioli di formaggio acidulo. É un primo piatto delizioso che potete realizzare facilmente ma vi consiglio di prendervi un po' di tempo perché prevede diverse fasi.

Vi assicuro, però, che lavorare la pasta, sentire il profumo del formaggio che fonde e giocare con la rotella per disegnare i ravioli, vi porta in una dimensione di felicità e dolcezza che riempie il cuore.

RAVIOLI DI FORMAGGIO ACIDULO
Culurgiones de casu

Ingredienti

Per la pasta
3 etti di semola di grano duro
un uovo
un pizzico di sale
acqua di fonte

Per il ripieno
2 etti di pecorino acidulo
semola di grano duro

Preparazione

Lasciate riposare il formaggio per un paio di giorni nel suo siero in modo che diventi leggermente acidulo; tagliatelo a cubetti e fatelo sciogliere in una padella a fuoco lento mescolando in continuazione finché non sia diventato una massa omogenea e compatta. Durante questa fase aggiungete un po’ di semola, sufficiente ad assorbire parte del siero che il pecorino rilascerà durante la cottura.

Spegnete la fiamma, versate il formaggio su un piano di marmo e, mantenendo sempre le mani bagnate, stendete la massa fino a formare una mattonella di circa un centimetro di spessore. Lasciate raffreddare, ritagliate quadratini di 4 centimetri di lato e metteteli da parte.

Ora procedete alla preparazione della pasta: su una spianatoia impastate la semola con l’uovo, aggiungendo un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un composto liscio ed elastico che lascerete riposare brevemente.

Dividete la pasta stenderete sfoglie sottili (circa un millimetro e mezzo di spessore); disponete sulla sfoglia i pezzetti di formaggio distanziati fra loro, in modo da ottenere ravioli di 5 centimetri di lato.

Ricoprite con un'altra sfoglia e picchiettate i margini per fare aderire la pasta e fare fuoriuscire l’aria, poi ritagliate con la rotella dentata.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, scolandoli dopo pochi minuti.

Questo tipo di ravioli si abbina bene a condimenti dal sapore deciso come il ragù di cinghiale...

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