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Kastangia, 'astanza

ricci di castagno

Il castagno è un albero imponente, con lunghe fogli seghette e con frutti racchiusi in ricci spinosi che si

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Casalinghe disperate... mai♥

Anguli de corcoriga e scibudda

torta salata alle cipolle e zucchine

Finalmente la bella stagione è arrivata con tutte le delizie dell'orto. La cucina si colora con le verdure saporite e profumate: pomodori, peperoni, melanzane, carote, cipolle, cetrioli, e ovviamente le superlative zucchine che si prestano a tanti tipi di preparazione. Serve solo un po' di fantasia e come per magia, si portano in tavola piatti delicati e sofisticati come le stesse zucchine, eleganti per forma e colore: verdi scure e allungate con striature più chiare, verdi chiare a forma di clava, verdi chiare a buccia striata, tonde chiare, tonde scure, a collo d'oca gialle, e infine lunghe e bianche.
L'introduzione in Sardegna della zucchina si fa risalire al XIX secolo. Numerose le ibridazioni spontanee o ad opera dei contadini che hanno creato diverse varietà locali, tutte ottime; le forme e i colori sono simili, ma ciascuna ha le sue peculiarità: solo  gli indigeni e gli attenti consumatori sanno riconoscerle. Ricordiamo la zucchina di Gavoi, di Bonnanaro, di Bosa, di Laerru, di Scano Montiferro, di Armungia, di San Nicolò Gerrei. E, infine, la regina isolana, liscia all'esterno e compatta all'interno, la zucchina bianca sarda il cui nome inganna perché in realtà è giallo-verde...

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Sformato di zucchine sarde

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Cugina della zucca, del melone e del cetriolo, la zucchina o qualsivoglia zucchino, si consuma sempre acerba, cotta al vapore, fritta o arrosto. Il suo fiore, dal colore giallo come il sole d'estate, è considerato al suo pari, una deliziosa prelibatezza.
Ricca di vitamine e sali minerali, la zucchina è un’ottima fonte di vitamina C e acido folico. Contiene potassio, calcio, manganese, magnesio, fosforo, selenio e zinco. Quindi un ottimo dono di madre natura da mangiare spesso. Il suo unico neo è che non deve essere consumata se ha un gusto amaro, causato da una sostanza naturale, ma tossica che attacca la mucosa gastrica e intestinale, chiamata cucurbitacina. Neanche la cottura riesce a neutralizzarla, quindi prestate molta attenzione.
La stagione di raccolta è tutta l'estate fino a settembre inoltrato. E', quindi, tempo di fare un pieno di salute. Scegliete sempre zucchine locali, perché ne vale la freschezza e la qualità. Le ricette per gustarle sono tante, ma InsulaGolosaRicette sceglie sempre quelle legate alla tradizione contadina. Eccone una ♥

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Fave fresche saporite

Fave fresche saporite

Filari di piccole piante disegnano gli orti e le campagne lontano dalle città. I loro  baccelli verdi contengono un legume tanto amato dai sardi ma anche tanto temuto. Amato perché viene consumato in tanti piatti tradizionali. Temuto perché legato ad una malattia genetica dei globuli rossi, conosciuta come favismo. Il suo nome è “Vicia faba”, la Fava.
Questo dualismo era già presente nell'antichità. Si racconta che Cerere, la dea della terra e della fertilità avesse donato a una città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, perché una superstizione voleva che nelle fave “dimorassero le anime dei morti”, credenza avvalorata anche da Pitagora e dagli stessi usi sardi, che vogliono le fave secche, tra i doni per le anime nella ricorrenza dei defunti.
Anche i Romani le consumavano, con uova, miele ed erbe varie. In primavera, durante i festeggiamenti dedicati alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, i Romani le gettavano sulla folla in segno di buon augurio. Concluse le feste, però, la fava tornava ad essere considerato impuro e relegato nei riti religiosi per i defunti.

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Foglie di salvia dorate

foglie frittelle

In primavera i fiori delle aromatiche sbocciano felici sotto il sole. I miei preferiti sono quelli blu e viola, i cui colori scacciano la tristezza e portano il buonumore. Ma quali sono le aromatiche dai fiori blu e viola? E' semplice quelle più utilizzate in cucina per il loro profumo e per le loro caratteristiche organolettiche: la menta, il timo, l'origano, il rosmarino.
Non dimentichiamo l
a salvia, 
in botanica Salvia Officinalisuna pianta arbustiva della famiglia delle lamiacee, parente stretta delle precedenti aromatiche. E' facilmente riconoscibile dalle foglie, caratterizzate dalla forma ovale allungata e dalla leggera peluria che le ricopre, rendendole di un colore verde tendente al bianco grigio. I fiori vengono utilizzati, in cucina per decorare i piatti, mentre le foglie sono un ingrediente da condimento, utilizzato anche come base per alcuni piatti. 

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Cuori teneri sott'olio

Carciofi olio di Sara

Il carciofo, l'ortaggio dal cuore tenero, deriva biologicamente dal cardo selvatico, cardus in latino e cugùntzula in sardo. 
Benché conosciuto fin dall'antichità,
 la sua produzione nell'isola inizia solo dopo la prima guerra mondiale, interessando soprattutto il territorio del Medio Campidano. Veniva coltivato in piccoli orti per il consumo familiare. Gli impianti erano modesti con un massimo di 50-100 piante, situati spesso tra i filari dei vigneti. 

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Finocchi alla sarda

finocchio in padellaAnticamente i finocchi, come altre piante aromatiche, venivano, utilizzati in cucina per conservare e insaporire la carne di maiale e, a volte, anche per confondere il sapore della carne un po' andata.
Disponibile a km 0 per tutto l'inverno fino alla primavera inoltrata, il finocchio è un ortaggio molto versatile e si può consumare a crudo o cotto.
Sulle tavole sarde viene utilizzato per accompagnare di piatti di carne elaborati, perché è un ottimo depurativo e digestivo. 
Tra le tante ricette InsulaGolosaRicette vi suggerisce un contorno molto semplice, il finocchio alla sarda, ideale per le occasioni informali oppure per un pranzo o una cena improvvisa, quando si è costretti a recuperare qualcosa dalla dispensa.

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Carciofi marinati

carciofi marinatiPer tutto l'inverno fino ad aprile inoltrato, nel Campidano cagliaritano è facile scorgere intere distese di eleganti boccioli verdi con sfumature violacee, fieri si mantengono eretti, sotto i frequenti venti di scirocco e maestrale. Non sono tulipani, non sono orchidee, ma sono gli ortaggi più amati dai sardi, i carciofi spinosi.
Belli e saporiti sono il vanto della nostra terra. A dir il vero c'è anche il rovescio della medaglia: 
nel parlare comune, quando si vuol sminuir qualcuno, si dice "Parisi una cancioffa", ovvero "Sembri un carciofo". 
Non so spiegare il perché di questi antipodi, forse dipende dal fatto che il carciofo, per quanto bello sia appena sbocciato, si rovina facilmente e le sue spine sono molto fastidiose.
L'unica cosa certa è che i carciofi sono molto saporiti. Il loro profumo, intenso e floreale,  si unisce perfettamente alla loro consistenza, tenera e croccante. Inoltre il loro gusto amarognolo e dolciastro è una caratteristica che li rende molto versatili in cucina.

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Pani dorau

pane dorato

La vita in Sardegna, fino a mezzo secolo fa, era molto dura e faticosa. Le genti si dedicavano all'agricoltura e alla pastorizia, alcune volte al lavoro in miniera. Vivevano in sintonia perfetta con i cicli delle stagioni e della natura, non sempre favorevole. Certo è che non conoscevano il "consumismo" e gli sprechi che le nostre società stanno vivendo.
Ogni prodotto del duro lavoro veniva
 veniva trattato con la massima cura. Nessuno spreco in cucina, tutto veniva utilizzato per pietanze diverse e sempre gustose. Le parole "cibo di  scarto" non esistevano nel loro vocabolario. Anche il pane, che forse era l'unico alimento che abbondava, non andava mai sprecato.
Da 
sempre è stato considerato un alimento sacro, se per caso cadeva per terra, andava subito recuperato e "segnato con la croce", quasi si volesse chiedere perdono a Dio per un torto fatto.

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Piselli allo zafferano

Piselli allo zafferano

In passato i fiori gialli e bianchi dei piselli venivano intrecciati in ghirlande per le spose di maggio. Erano considerati simbolo di felicità e prosperità così come i baccelli verdi tanto amati anche dai bambini.
I piselli sono i legumi coltivati e consumati da più tempo in assoluto, si ritiene che già dall'età del rame l'uomo li coltivasse: certamente erano alimento per Greci e Romani.
Nella tradizione i piselli hanno un posto di rilievo soprattutto freschi con una varietà dai nomi più curiosi: telefono rampicante, espresso generoso o meraviglia d'estate.
Questi piccoli gioielli verdi, così come tutti i legumi, sono molto nutrienti, ricchi di proteine, vitamine e sali minerali e vengono consumati soprattutto in primavera, periodo della loro raccolta.
InsulaGolosaRicette vuole suggerire un piatto da contorno che viene direttamente dall'orto: Piselli con zafferano, un abbinamento perfetto per sapore e per colore. 

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Patate con il timo selvatico

Patate e timoIn Sardegna c'è una notte di inizio estate che diventa magica. Le donne escono di casa al tramonto e vanno incontro alla macchia mediterranea alla ricerca delle essenze più profumate, da conservare per tutto l'anno.
Grazia Deledda, in Cenere ci racconta di una di queste donne, Oli.
«Cadeva la notte di San Giovanni. Olì uscì dalla cantoniera biancheggiante sull'orlo dello stradale che da Nuoro conduce a Mamojada, e s'avviò pei campi. Era una ragazza quindicenne, alta e bella, con due grandi occhi felini, glauchi e un po' obliqui, e la bocca voluttuosa il cui labbro inferiore, spaccato nel mezzo, pareva composto da due ciliegie. Dalla cuffietta rossa, legata sotto il mento sporgente, uscivano due bende di lucidi capelli neri attortigliati intorno alle orecchie: questa acconciatura ed il costume pittoresco, dalla sottana rossa e il corsettino di broccato che sosteneva il seno con due punte ricurve, davano alla fanciulla una grazia orientale. Fra le dita cerchiate di anellini di metallo, Olì recava strisce di scarlatto e nastri coi quali voleva segnare i fiori di San Giovanni, cioè i cespugli di verbasco, di timo e d'asfodelo da cogliere l'indomani all'alba per farne medicinali ed amuleti.»

Tra le odorose mediterranee quella che preferisco maggiormente è il timo selvatico, S'Armidda in sardo, perché i suoi fiori sono di un blu chiaro che ricorda il mare e il suo profumo è riconoscibile facilmente.
l timo viene utilizzato nella cucina sarda soprattutto come condimento, aromatizzante di arrosti, formaggi, olive confettate, ma anche per mitigare il sapore forte della selvaggina.  Si consiglia sempre un consumo moderato.
InsulaGolosaRicette ha scelto una ricetta semplice ma molto raffinata da portare a tavola come contorno oppure come primo piatto, le Patate con il timo selvatico.

 

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Carciofi spinosi sott'olio

Carciofi olio

Il carciofo è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo. Ne abbiamo testimonianze nella civiltà egizia e greca. Fu coltivato anche nel periodo romano per le sue proprietà gastronomiche e salutistiche. L'odierno nome del carciofo deriva forse dalla parola araba Harsciof o Al-Kharsuf che significa spina di terra e pianta che punge. Ci hanno sempre fatto credere che il carciofo fosse una ortaggio di aspetto poco bello per via delle sue spine appuntite, ma la leggenda ci racconta un'altra storia. 

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Olio al mirto

Mirto

In autunno è bello andare per funghi e gironzolare per le campagne che profumano di essenze mediterranee bagnate dalla rugiada. Una tra le tante essenze è, sa murta, in sardo, ovvero il mirto, molto utilizzato nella gastronomia dell'isola.
InsulaGolosaRicette vi propone una ricetta che utilizza i rametti della bellissima pianta aromatica del mirto. Si consiglia di non abusare delle sue chiome perché è una specie indigena della macchia mediterranea. Tuteliamola e rispettiamola. Procediamo, quindi, con parsimonia, per ottenere un ottimo condimento per le carni e i pesci arrosto, da conservare e utilizzare tutto l'anno: l'olio al mirto.

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Olive nere secche

olive nere secche

La raccolta delle olive ha i suoi tempi, che vengono scanditi dalla maturazione delle olive. Le olive nere da tavola sono le ultime ad essere raccolte perché le più tarde a maturare. Esistono diverse ricette con le olive nere tra cui quella antica come gli stessi uliveti sardi:  le olive nere secche al sale.
InsulaGolosaRicette propone una ricetta, rubata dalle mani sapienti di donne semplici e creative, sempre capaci di inventare piatti deliziosi con pochi ingredienti.

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Olive verdi confettate

olive verdi

La raccolta delle olive ha tradizioni lontanissime. Da noi come in tutto il Mediterraneo è un rito prezioso, perché prezioso è il frutto che si raccoglie. Ci sono diverse varietà di olive, alcune ottime per la spremitura, altre per la conservazione.
Ecco una ricetta semplice di InsulaGolosaRicette, per conservare le olive verdi: le olive confettate, ottime come contorno, come antipasto o per insaporire le carni di suino in umido, da consumare durante tutto l'anno. Ci vuole solo un po' di tempo e di pazienza e il gioco è fatto.

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Olive in salamoia

olive

In autunno tra i colori dorati e aranciati, spiccano i verdi e i viola delle olive mature. E' il tempo della raccolta delle olive. Ancora oggi nelle campagne le famiglie fanno la tradizionale raccolta manuale; ai piedi della pianta vengono preparate le piazzole dove le olive mature cadono a terra, perché spinte dal vento o perché mature. Quindi vengono radunate eliminando le foglie, e selezionate. Le più belle, quelle grandi e verdi, vengono messe da parte perché destinate al consumo a tavola, le altre vengono trasportate al frantoio per la molitura.
Ecco un ricetta semplice per conservare le olive verdi da consumare durante tutto l'anno come contorno o come antipasto: le olive in salamoia di InsulaGolosaRicette.

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Insalata afrodisiaca

Cesto di crescione

Anticamente nell'isola si riteneva che su martuzeddu, il crescione d'acqua avesse proprietà afrodisiache specie se consumato in insalata con cipolle e succo di limone.
E' una pianta spontanea che vive in prossimità di corsi d'acqua perché predilige luoghi freschi e ombrosi. Utilizzata a crudo è ricca di vitamina C, sali minerali e oligoelementi ed è ottima in insalata per il suo sapore piccante, si mischia alla lattuga, cicoria, pomodori, ravanelli e qualsiasi insalata mista; può essere usata come pianta aromatica per ingentilire purè e formaggi. La sua raccolta avviene poco prima e durante il periodo di fioritura, che va da maggio a giugno. Oltre questo periodo non va raccolta.

InsulaGolosaRicette propone la ricetta della tradizione contadina.

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Favette alla mentuccia

Pianta fave

Secondo una credenza popolare, se si trova un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna. Ma la verità è che la stessa pianta porta fortuna all'intero orto poiché questo legume arricchisce il terreno di azoto e attira su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infestano gli altri ortaggi.
La fava è un ortaggio annuale originario dell’Asia. Consumato  crudo o cotto,  fresco o secco a seconda delle stagioni. In inverno si utilizzano le fave secche per piatti succulenti come la Favata Sassarese o Fave secche con cotenna di maiale.
La primavera invece è il periodo della raccolta delle favette fresche, InsulaGolosaRicette ha scelto una delle tante ricette dei pastori e dei contadini.

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Pomodori rossi secchi

Pomodori secchi

Durante l'estate rovente isolana, i pomodori rossi di campo riposano al sole, imbiancati con il sale marino delle saline sarde. Dopo alcuni giorni il sole ha fatto evaporare tutta l'acqua che contenevano al loro interno e diventano un perfetto condimento da utilizzare tutto l'anno.
InsulaGolosaRicette vi ricorda come le donne preparavano questo semplice condimento piccante, ottimo nelle minestre di verdure o nel brodo di carne; inimitabile nelle carni bianche e nelle insalate semplici. Ottimo per speziare il pane fatto in casa, tanto amato dai bambini.

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Carciofi ripieni

carciofi con le spineIl carciofo spinoso della Sardegna è il re dei campi isolani, con la sua corona spinosa. E' riconosciuto in Europa e nel mondo con la denominazione di origine protetta (DOP) nel 2011
Oltre al carciofo spinoso, in Sardegna è diffuso il Masedu, caratterizzato dall'assenza di spine, tant'è che in lingua sarda significa mansueto e inerme.
Nelle tavole dei sardi lo spinoso è presente da ottobre fino a maggio quando gli ultimi tagli regalano l'ultimo suo profumo intenso e floreale. La sua consistenza è tenera e croccante e il gusto è corposo con equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro.
Solitamente viene consumato crudo, ottimo in pinzimonio, in insalata e con la bottarga a fette, ma è anche cotto con l’agnello o le patate. 

InsulaGolosaRicette propone un contorno a base di carciofo spinoso ripescato dalla tradizione contadina, oggi ancora attuale.

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Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

Domu_sardaProtagonista autunnale delle tavole più glamour è la lumaca, molto amata in Sardegna, tanto che Gesico, piccolo paese nel Campidanese, è stato titolato, capitale della lumaca, grazie a una deliziosa sagra che si tiene ogni anno a ottobre.
Dopo i primi acquazzoni stagionali, consuetudine vuole che si vada per campi alla ri

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Pecora, centro del mondo rurale

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