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Andarinos al finocchio selvatico

andarinos finocchietto

Quando sul tavolo da cucina c'è il finocchietto selvatico, tutte le streghe scappano via e rimangono solo le Janas a preparare i piatti della tradizione che profumano di bosco e di macchia mediterranea. Aprono la dispensa in legno intarsiato e ci trovano dentro ogni bontà: pasta fatta in casa essiccata al sole, insaccati e formaggi stagionati, confetture di frutta dimenticata e scorzette d'arancia...

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Brodo di carne di pecora

brodo

Distese di alberi di leccio e sughera. Boschi di roverella e castagno. Cespugli di corbezzolo, lentisco, ginepro, olivastro, cisto, mirto, insieme alla fillirea, erica, ginestra, rosmarino, viburno, euforbia che si mischiano tra loro in un'alternanza di colori e profumi che chiamiamo “macchia mediterranea”. In questo mistero colorato vivono le pecore sarde, che testarde come i loro pastori, brucano dalla mattina alla sera. E se è vero che un detto dice che "la gallina fa buon brodo", è anche vero che che il brodo di pecora è ancora più buono perché la pecora sarda ha la fortuna di godere della macchia mediterranea che dà alla loro carne un sapore particolare. 
Tra i cibi perduti InsulaGolosaRicette ha trovato un piatto che ci fa godere del piacere dell'attesa e della contemplazione del cibo, Bròdu de brebeis, il brodo di carne di pecora, un ottimo primo piatto che si adatta a tante preparazioni.

 

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Cous Cous Carlofortino

CarloforteNell'isola di Carlofortea sud ovest della Sardegna, in uno scenario mozzafiato, tra l'azzurro del mare e il borgo colorato, si può gustare il cous cous alla carlofortina, detto anche cashcà. Carloforte fu fondata nel XXVIII secolo da esuli liguri stabilitisi in precedenza nell'isola tunisina di Tabarka, che praticavano la pesca del tonno e del corallo. La sua gastronomia è quindi, un mix di tradizioni liguri, nordafricane e sarde. I sapori intensi e ricchi delle verdure vengono esaltati dalle spezie e dal  peperoncino piccante secco, tipico delle isole mediterranee. 

Molto simile al cous cous è la fregula, detta anche fregola o freula, ovvero un tipo di pasta di semola ottenuta mescolando a mano, ininterrottamente in un grosso catino di coccio, la semola e  l'acqua di fonte con aggiunta di sale. Viene poi tostata in forno. La fregula, proprio come il cous cous, è disponibile in varie dimensioni e si presenta sotto forma di palline irregolari.

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Culurgioni ogliastrini

culurgioni ogliastrini

Anticamente le feste popolari erano attese con grande trepidazione ed emozione. La comunità finalmente si riuniva dopo il duro lavoro nei campi e nei pascoli di montagna. Si festeggiava un santo, un matrimonio o un battesimo, oppure si ringraziava madre natura per il raccolto della stagione in corso. Si ballava e si cantava nelle piazze o nei cortili delle case, si mangiava e si beveva in allegra compagnia.
L'attesa era già di per sé una festa. Qualche giorno prima, le donne di casa si alzavano all'alba e impastavano la farina di grano duro con l'acqua di fonte, per fare il pane e la pasta fresca. I loro gesti gesti e movimenti sempre uguali, erano un rituale quasi religioso che veniva replicato, come una preghiera. Man mano che le ore passavano la cucina si riempiva di voci; le chiacchiere delle donne si confondevano con le risa delle più giovani che imitavano quei gesti antichi, facendo a gara per mettersi in mostra.  

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Favata Sassarese

Legume originario dell'Asia, la fava è molto amata nell'isola. Gran parte delle famiglie isolane la coltivano negli orti di campagna e in montagna, lontano dai centri abitati. La sua semina avviene in pieno inverno per averne la raccolta in primavera, periodo in cui si consumano le favette fresche. Durante l'inverno invece vengono utilizzate le fave secche per piatti succulenti a base di verdure e di carne suina.

Fave secche

InsulaGolosaRicette ha scelto per voi la Favata Sassarese, un piatto del nord Sardegna, a base di fave secche, anticamente considerato povero poiché era alla portata dei contadini e dei pastori, ma oggi riconosciuto tra i piatti più ricercati dai buongustai e amanti del gusto.

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Fregula al pomodoro

fregola al pomodoroPalline tostate e fragranti rotolano veloci sul tavolo, i bambini ci giocano creando cerchi e spirali che richiamano i campi dorati di inizio estate. Il loro profumo è quello di casa, di buono come il pane. Sono i chicchi di fregula, un'antica pasta di grano duro tipica della Sardegna, formata da grani irregolari tondeggianti grossi quanto lenticchie, tanto che si potrebbero chiamare "briciole".

InsulaGolosaRicette riprende la ricetta semplice e veloce molto usata in famiglia nel menu quotidiano, la fregula al pomodoro, un ottimo primo ideale in tutte le stagioni.

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Gnocchi al sugo di purputza

gnocchi purputza

L'isola di Sardegna adagiata al centro del Mediterraneo è stata da sempre un crocevia di genti e culture che hanno arricchito la storia della gastronomia isolana con nuovi ingredienti e nuove ricette, che poi i sardi le hanno rese proprie.
Ne è un esempio la patata sarda, protagonista versatile di tante pietanze: primi piatti, contorni, secondi sfiziosi, ma anche dolci e pane.
La sua coltivazione nell'isola è datata intorno alla fine del '700, quando Giuseppe Cossu, funzionario locale del Regno d'Ialia  che ne volle promuovere la coltura nell'agro sardo. Fu poi monsignor Giovanni Bua, con tanta perseveranza, a convincere i contadini del tempo a coltivarla.
Oggi la Sardegna vanta la coltivazione di diverse cultivar comuni e di alcune cultivar storiche, come le patate di montagna: la tonda di Gavoi, la patata di Fonni e la patata viola di Scano di Montiferro.
 

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Gnocchi di zucca

gnocchi zucca

Nel mondo contadino, la zucca era considerata il maiale degli ortaggi. Nulla veniva sprecato, si consumava tutto: la buccia, la polpa, i semi, i fiori e le foglie fresche. Ogni varietà aveva la sua peculiarità: quella a fiasco veniva svuotata e fatta essiccare, diventando un contenitore per mille usi: una sorta di borraccia per il vino, uno strumento musicale, un oggetto scaccia-spiriti. Artigiani esperti, ancora oggi, decorano le zucche con motivi antropomorfi e fantastici. 
Degna di nota anche la zucca gialla. Un antico proverbio ci spiega tutta la sua bontà: "La zucca gialla non canta, non suona e non balla, ma per chi sa cucinarla canta, suona e balla!".
Usanza vuole che, dopo la raccolta di inizio autunno, la zucca gialla venga lasciata ad asciugare, per almeno 3 settimane, in un ambiente ventilato, al riparo dalle piogge e dall'umidità della notte. Così facendo si conserverà bene fino all'inverno inoltrato esaltandone il sapore e la consistenza della sua polpa.

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Malloreddus alla campidanese

pasta malloreddusIs Malloreddus, gnocchetti sardi, rappresentano una delle forme più tipiche di pasta sarde. "Malloreddus" deriva dal termine Malloru che nel sud Sardegna significa toro o meglio “vitello”. Probabilmente il nome è dovuto alla forma allungata con il dorso vuoto caratterizzato da rilievi zigrinati che ricorda la pancia dei piccoli vitellini tanto amati dai pastori. Gli ingredienti base sono semola di grano duro, acqua, sale e zafferano. I malloreddus alla campidanese sono un primo piatto saporito e gustoso, ottimo per chi ama i sapori rustici.

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Minestra alla sarda

minestra verdure

Fino a qualche decennio fa, in Sardegna le verdure e gli ortaggi si producevano in campagna o nell'orto dietro la casa. Era usanza comune scambiare i prodotti coltivati nel proprio orto con quelli del vicinato. Le signore del vicinato, is gommais, oltre a stringere rapporti di amicizia, intessevano anche rapporti economici e di solidarietà, per sopperire a qualche esigenza della dispensa. Il supermercato non esisteva, ma grazie a questo baratto domestico in cucina c'era sempre qualcosa da cucinare. Le minestre, erano il piatto forte, spesso erano anche l'unico piatto che potevano permettersi, ma sempre veri capolavori di gusto e genuinità. 

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Minestra di ceci

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Inverno. Fuori fa freddo e c'è tanta voglia di casa e di cose buone. Allora mettiamo il grembiule e via con un piatto ad alto valore nutritivo, molto delizioso, oltreché facile da realizzare, la Minestra di ceci con le bietole selvatiche. Occorre avere solo un po' di tempo ...  perché i ceci vanno messi in ammollo per tutta una notte affinché diventino morbidi e digeribili. Serviamo la minestra ancora calda con il pane civraxiu e un buon vino rosato locale e il gioco è fatto. 

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Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

trattalia in vassoio

Nelle case della Sardegna antica, in cucina comandavano le donne, solo nella preparazione delle carni arrosto "su meri 'e domu", il padrone di casa, aveva la priorità in alcune mansioni. 
Era lui che si preoccupava di accendere il fuoco dopo avere fatto una minuziosa selezione di legna. Nel camino non si m

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Pecora, centro del mondo rurale

Manifesti d'Epoca

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