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Sa Cordula o Cordedda

sa cordulaSi dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale. Infatti grazie alla fantasia e alla praticità dei pastori, le parti della carne degli ovini vengono tutte utilizzate perché icucina, come nella vita, nulla va sprecato.
La tradizione vuole che la carne pregiata dell'agnello o del capretto, venga arrostita allo spiedo e aromatizzata con essenze selvatiche. Con le altre parti, non meno nobili, si realizzano piatti antichi che vanno tutelati  per non perderne memoria. 
Un esempio sono i piedini d'agnelloun ottimo antipasto, molto diffuso a Bosa, simile ai Nervetti di piede di bue, o sa Cordula o Cordedda, un secondo piatto realizzato con le parti interne dei capretti o degli agnelli.  

 

Sa Cordula significa treccia, ed è fatta con gli intestini e la trippa, intrecciati, infilzati ad uno spiedo. La si trova facilmente già pronta nelle macellerie, ma vediamo come realizzarla a casa. La sua preparazione è molto laboriosa; come detto, si utilizzano le interiora nello specifico lo stomaco e l’intestino. Si lavano con estrema cura sotto l'acqua corrente; poi si separano le diverse parti dello stomaco, tagliandole a strisce spesse. 

greggeSuccessivamente si prende l’intestino e si separa il tenue dal crasso, raschiandolo con un coltello, per eliminare eventuali residui, dopo di che si taglia in strisce longitudinali così come si è fatto con lo stomaco. I pezzi  tagliati vengono infilzati in un gancio, ricoperti con la rete della pancia detta in sardo sa nappa  e infine legati a forma di treccia con l’intestino tenue, lasciato intero. Il tutto viene infilzato in uno spiedo e arrostito a fuoco lento vicino alla brace ardente. Tipica pietanza dei giorni di festa, veniva consumata durante la Vigilia di Natale e Capodanno, quando si sacrificavano gli agnelli per onorare le feste.

 

  
Una curiosità: In alcuni paesi si preferisce la Trattalia ossia la coratella di agnello o di capretto; viene cucinata arrosto nello spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo. O ancora la treccia in umido con piselli (cordula cum prisurci)  

 

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

Dolci di Carnevale

sa cordula prisurciI pascoli in Sardegna sono sempre buoni. Il clima e la vegetazione sono favorevoli alla pastorizia in ogni periodo dell'anno, tant'è che non manca mai la materia prima per realizzare piatti di carne, formaggi di alta qualità o dolci a base di latte ovino. Tantissime sono le pietanze legate alla p

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