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La Terra in Tavola

Sardegna è terra di pastori e di contadini, di vento e di sole. Il vento porta i profumi della macchia mediterranea, del timo e dell'elicriso mentre il sole fa sbocciare il fiori dello zafferano e colora di giallo i campi di grano.
La natura è sempre al centro della gastronomia sarda, perché è un dono così è difficile da non accettare. E allora ecco nel piatto ingredienti molto semplici ma unici, regalati da una terra selvaggia e per molti versi ancora incontaminata.
L'ingrediente base della tradizione culinaria isolana è la semola di grano duro sarda (Trigu saldu) a cui si deve un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Già Benedetto Croce, nel Pentamerone, testo napoletano del 1600,  spiega  che a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata. Non dimentichiamo che Romani importavano il grano dalla Sardegna, definita il granaio di Roma.  Ne abbiamo la testimonianza nel porto antico di Civitavecchia: in una banchina appare uno splendido mosaico, con la scritta karalis, Cagliari in latino, dove appunto le navi romane sbarcavano il grano sardo.
Tra gli  antipasti i più gustosi e profumati troviamo i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Fonni, di Desulo e di Oliena, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato, il Casizolu fresco o arrosto spesso servito con miele, altro prodotto d'eccellenza. Oltre ai vari prosciutti sono apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa. Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono il pasto delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora.murales
Impossibile riassumere in poche righe la varietà di prodotti e di specialità relative ai primi piatti tipici. In ogni paese e in ogni zona le ricette e gli ingredienti cambiano, perché l'isolamento e le distanze tra i paesi hanno determinato originalità e particolarità dei piatti. Così avremo i Malloreddus alla campidanesegnocchetti di semola di grano duro  aromatizzati con lo zafferano, conditi con sugo di salsicce. Mentre più all'interno avremo Malloreddus con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Nel sassarese troviamo i Cigiones mentre i  Cravaos nel nuorese. Da non dimenticare i Culurgiones sono ravioli ripieni di ricotta e zafferano, oppure con un ripieno a base di patate, formaggio fresco e menta selvatica, tipici dell'Ogliastra.
E poi le Lorighittas sono una pasta preparata  intrecciando un doppio filo di pasta,  prodotti in un solo paese al centro dell'isola, Morgongiori; e ancora i Maccarrones de busa, ossia  i bucatini fatti con un apposito ferro allungato; e i Macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola come una crema soffice; i Macarrones de punzu o Macarrones de ùngia, in gallurese chiamati Chiusòni o Ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindri, diffusi su tutto il territorio regionale ma in particolare in Gallura. Gallurese è anche la  Suppa cuata è un piatto fatto con il pane sardo, formaggio meglio se Casizzolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno. Tipica invece  del sassarese è la Fabadda (favata), piatto del periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale.
La fregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a mano e utilizzata per piatti tipici come fregula con le arselle o la fregula al sugo, tipici piatti costieri influenzati dalle culture mediterranee in particolar modo dalle genti del nord Africa.
Specialità di Assemini è la Panada, un timballo  di pasta sfoglia con  ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi. Troviamo altre varianti ad Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri.
Tipico della cucina contadina nuorese è il Pane frattau ossia Pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia; ricordiamo anche la Minestra di merca: il formaggio pecorino fresco fatto asciugare e messo in salamoia si unisce ad un particolare tipo di pasta simile ai ditalini, cotti nel brodo di pecora, con pomodori, zucchine, patate.
Il porchetto arrosto (su porceddu arrustu) è il re della gastronomia dei secondi piatti e della cultura pastorale in tutta l'isola. Profuma di mirto o rosmarino e  delizia il palato anche dei più esigenti. Non da meno è l'arrosto di agnello da latte, piatto tipico delle feste religiose come Paschiscedda e Pasca Manna, ossia Natale e Pasqua; pietanza pù ricercata e dal gusto più pungente e selvaggio è l'arrosto di capretto da latte,  arrostito lentamente allo spiedo con l'aggiunta di aromi della macchia mediterranea.
Il vero piatto selvaggio è però su Sirboni a sa cassarora, cinghiale alla cacciatora. La carne viene tagliata tocchetti e rosolata in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo a cui si aggiunge aceto e vino bianco.
Ma se è vero che del maiale non si butta nulla, stessa sorte ha la pecora e i sardi lo sanno bene perché hanno inventato,  la Cordula o Cordedda, gli intestini di capretto o di agnello vengono intrecciati e poi arrostiti avvolti intorno ad uno spiedo oppure  vengono cucinati in umido con piselli (cordula cum pisurci). In alcuni paesi si preferisce  la Trattalia ossia la coratella di agnello o di capretto viene cucinata arrosto nello spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo.
La pecora adulta invece finisce in cappotto ossia  viene bollita con cipolle e patate, poi servita con pane civraxiu bagnato nel brodo di cottura. Una vera "bomba" primaverile.
Lo Zurrette è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso animale (ottenuto friggendo un battuto di tramacu - l'omento della pecora - in olio extravergine), cipolla, timo serpillo e mentuccia (puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e pane carasau triturato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale, per bollitura o, raramente, sulla brace.
La tradizione gastronomica sassarese fa mostra di sé con  lo zimino o ziminu cotto in grabiglia ossia interiora di vitello come il parasangu (diaframma), il cannaculu (intestino), cuore, reni, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace.
Gesico e tutto il Medio Campidano invece sono conosciuti dai grandi chef che cercano di rubare loro le ricette della tradizione per le monzette ossia le lumache nelle loro varie pezzature che vanno dalla ciogga minudda (Theba pisana) lessate con delle patate, alla ciogga grossa (Eobania vermuculata) preparate con un sugo piccante o con aglio e prezzemolo, ai coccoi (Helix aspersa) che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato, alle monzette cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato. Questi piatti li ritroviamo però anche a Ossi e Sassari.
Infine su Ghisadu piatto tipico logudorese di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lentissimo con pomodoro, alloro, aglio e prezzemolo.

 

 

 

Chef Quinto Bassu, custode della cucina tradizionale

sa cordulaSi dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale. Infatti grazie alla fantasia e alla praticità dei pastori, le par

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Manifesti d'Epoca

Pomodori secchi

Durante l'estate rovente isolana, i pomodori rossi di campo riposano al sole,  imbiancati con il sale marino delle saline sarde. Dopo  pochi giorni diventano un perfetto condimento da utilizzare tutto l'anno.
InsulaGolosaRicette vi ricorda come le donne preparavano questo semplice condimento piccante, ottimo nelle minestre di verdure o nel brodo di carne; inimitabile nelle carni bianche e nelle insalate

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