Ricotta Mustìa

Sa gimminera (il caminetto) illumina la stanza da ore. Il legno di corbezzolo, leccio e quercia scoppietta allegramente richiamando ricordi antichi che sembravano persi per sempre. Ricordi di genti e di uomini che nei secoli hanno attraversato la storia della Sardegna. 

Primi tra tutti i pastori, uomini rudi e intelligenti, sempre eleganti nei loro abiti neri di velluto a coste.
Ancor oggi trascorrono gran parte della giornata destreggiandosi nell'ovile come signori d'altri tempi. Preparano il formaggio e la ricotta con la stessa maestria e disinvoltura d'un tempo. 

Come vchef stellati stanno davanti ai fuochi fino a che la magia della cottura fa uscir fuori la Ricotta Mustìa, un tipo di ricotta di latte di pecora dal sapore particolare. 

La sua crosta, bruna e leggermente rugosa, protegge la pasta interna bianca più tenera; e il suo gusto, tipico della ricotta viene esaltato dal profumo e dal sapore dell’affumicato, mantenendo una struttura liscia e vellutata. 

Ecco la spiegazione della preparazione della Ricotta Mustia a cura di Laore Sardegna - Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura:

 È una ricotta affumicata, salata e stagionata di siero di latte di pecora di razza Sarda. Il colore della superficie è ambrato più o meno intenso; il colore della pasta bianco; la crosta quasi inesistente, mentre la consistenza della pasta è tenera, compatta. Ha un aroma tenue di affumicato; gusto sapido; forma cilindrica (diametro dei piatti ca. cm 16-18, altezza dello scalzo ca. cm 5-6) o con scalzo e piatti irregolarmente arrotondati portanti i segni del telo utilizzato per la pressatura; forma di “pagnotta schiacciata” (diametro medio dei “piatti” di circa 16-18 centimetri, altezza media 3-4 centimetri). Peso tra gli 800 grammi e i 2 Kg.

Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato con dei teli e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 82-85°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta.

Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 15 - 20 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata in stampi cilindrici foderati internamente con un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura realizzata apponendo dei pesi sulla ricotta.

La ricotta viene quindi salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare (metodo tradizionale). Presso alcuni caseifici l’affumicatura viene realizzata, in 5-6 ore, in appositi affumicatoi in cui viene convogliato il fumo di piante aromatiche. Il prodotto é posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed é pronto per il consumo.
La ricotta così preparata può essere conservata in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.  

Curiosità: Ottima per condire zuppe invernali o paste al sugo, la ricotta mustìa viene utilizzata per preparare antipasti a base di pane abbrustolito e verdure di stagione. Perfetta in abbinamento a vini corposi rossi 

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