Sapa, Saba, Binu cottu

Il profumo dell'uva da vino si spande tra i filari dei vigneti. Le api svolazzano felici. E' tutto  un mondo antico che ogni anno si ripresenta uguale a quello precedente. Sì, è vero ci sono annate buone o meno buone, ma madre natura non ci abbandona mai, e i grappoli d'uva rotondi e lucenti sono lì, pronti per essere trasformati in nettare degli dei.
La vendemmia è un'esperienza unica, tutta da vivere. Non abbiate paura degli insetti che vi girano intorno, di piegare al schiena per sollevare i cesti stracolmi d'uva, di macchiarvi le mani con il succo degli acini maturi. Vi assicuro che ne vale la pena, i vostri occhi si riempiranno di bellezza, il vostro cuore d'amore per la terra e la bocca di dolci meraviglie. Le cantine riaprono i grandi portoni di legno intarsiato e i dintorni profumano di mosto. Il liquido rubino scorre veloce negli attrezzi antichi. Il vignaiolo è molto attento nelle sue mosse. Sa perfettamente che ogni cosa deve essere misurata, calibrata, regolata... ma c'è sempre una jana che si aggira in cantina e furtivamente ruba un po' di mosto. Scappa veloce in cucina a preparare un ingrediente "quasi segreto" che poche famiglie continuano a produrlo seguendo regole antiche tramandate per secoli.
Il misterioso ingrediente è sa sapa, sa saba così chiamato nel Campidano o binu cottu nel resto della Sardegna ♥

InsulaGolosaRicette, memore delle tradizioni sarde, vi spiega come preparare sa Saba di mosto di uva nera, un ingrediente di lusso in cucina. In mancanza del mosto di uva, le donne preparavano quella di fico d'india, ma questa è un'altra storia che presto vi racconteremo.

Sara, la nostra Casalinga disperata... mai ♥ vuole che nella sua dispensa non manchino mai gli indispensabili, ossia quegli ingredienti o prodotti che servono sempre in cucina.
Anche quest'anno, dopo aver fatto la vendemmia con la sua famiglia e i suoi amici, ha indossato il grembiule di cuoca di casa, e ha preparato, la Sapa di mosto di uva ♥ Su Binu cottu, il vincotto sardo.
Lei preferisce la Sapa semplice senza l'aggiunta di cannella o di foglie di alloro, perché ritiene che sia più adatta alle preparazione dei dolci tipici come is tillicas, su pani e' saba, is pabassinas e altri ancora... 

SA SABA, SA SAPA, SU BINU COTTU
Mosto uva da vino, Vincotto

Ingredienti
20 litri di mosto di vino
tanta.tanta pazienza

Preparazione
Lo stesso giorno della vendemmia, preparate il mosto, pigiando l’uva nera da vino. Non lasciate trascorrere altro tempo, perché altrimenti rischiate di far inacidire il prodotto. Calcolate circa 20 litri di mosto e metteteli in una pentola capiente sul fuoco lieve e lento (1). Mescolate di tanto in tanto. Non deve bollire, ma restringersi dolcemente (2). Dopo 8 ore si ottengono 3/4 litri di un liquido filante e scuro (3): Sa Sapa è pronta.
Lasciatela stemperare; quando è fredda, versatela in bottiglie di vetro ermetiche e sterilizzate (4). Conservatela al buio, così si mantiene ottima per anni.

Curiosità: Anticamente questo delizioso liquido dolce e denso veniva allungato con acqua fresca e consumato come una qualsiasi bibita moderna oppure bevuto caldo per curare la tosse. E non solo. Può essere un condimento per gli asparagi cotti alla brace o dare una spinta di dolce all'insalata fresca. Che ne dite di provare? 

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