Sa Cordula o Cordedda

Si dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale.

Infatti grazie alla fantasia e alla praticità dei pastori, le parti della carne degli ovini vengono tutte utilizzate perché in cucina perché nulla va sprecato.

La tradizione vuole che la carne pregiata dell'agnello o del capretto, venga arrostita allo spiedo e aromatizzata con essenze selvatiche. Con le altre parti, non meno nobili, si realizzano piatti antichi che vanno tutelati  per non perderne memoria. Un esempio sono i piedini d'agnello, un ottimo antipasto, molto diffuso a Bosa, simile ai Nervetti di piede di bue, o sa Cordula o Cordedda, un secondo piatto realizzato con le parti interne dei capretti o degli agnelli.  

Sa Cordula significa treccia. E' fatta con gli intestini e la trippa, intrecciati, infilzati ad uno spiedo. La si trova facilmente già pronta nelle macellerie, ma vediamo come realizzarla a casa. 

La sua preparazione è molto laboriosa; come detto, si utilizzano le interiora. Stomaco e intestino si lavano con estrema cura sotto l'acqua corrente; poi si separano le diverse parti dello stomaco, tagliandole a strisce spesse. 

Successivamente si prende l’intestino e si separa il tenue dal crasso, raschiandolo con un coltello, per eliminare eventuali residui, dopo di che si taglia in strisce longitudinali così come si è fatto con lo stomaco.

I pezzi  tagliati vengono infilzati in un gancio, ricoperti con la rete della pancia detta in sardo sa nappa  e infine legati a forma di treccia con l’intestino tenue, lasciato intero.

Il tutto viene infilzato in uno spiedo e arrostito a fuoco lento vicino alla brace ardente. Tipica pietanza dei giorni di festa, veniva consumata durante la Vigilia di Natale e Capodanno, quando si sacrificavano gli agnelli per onorare le feste.

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