Capperi

Tapparas, tappari

Il cappero comune è un piccolo arbusto a rami cadenti che vive abbarbicato sui ruderi e vecchi muri con le sue foglie carnose e rotonde. Il suo nome scientifico è Capparis sp. spinosa.

E' una piccola pianta arbustiva suffruticosa perenne con tronco legnoso che può raggiunge un’altezza di 1,5 mt in esemplari di 70-80 anni e con rami basali annuali, lignificati alla base, di colore violaceo.

Predilige i terreni asciutti, meglio se aridi, e soleggiati. Fiorisce in grande quantità e in continuazione, da maggio fino ad ottobre. I fiori, molto decorativi, emanano un gradevole profumo dalla corolla bianca con sfumature rosa e violacee.

Ogni singolo fiore ha, però, vita breve, tant'è che vive solo una giornata. Il suo bocciolo, non ancora aperto, non è altro che il cappero.

Il frutto è una bacca monoculare, capperone, di colore verde e deiscente a maturità. Il capperone viene raccolto ancora allo stadio immaturo durante l’ultima fase di raccolta dei capperi, per il consumo alimentare. Quando raggiunge la maturazione si spacca rilasciando i semi.

Grazie alle sue proprietà aromatiche viene utilizzato nella gastronomia di tutto il Mediterraneo. 

Il cappero, insieme al capperone, è usato nella cucina tradizionale sarda per condire piatti di carne come il coniglio ai capperi o il cinghiale alla cacciatora, nelle insalate e nei piatti di pesce, come le triglie con olive e capperi. 

Nell'isola di Sardegna, il cappero comune viene coltivato ancora negli orti di casa per le provviste familiari, ma cresce anche spontaneo e vigoroso, nelle spaccature dei vecchi muri e addirittura nei palazzi storici. Cagliari, come un vero testimonial, è stata ribattezzata la città dei capperi, poiché le belle piante di cappero si possono ammirare in ogni monumento o giardino della città vecchia.

Ma la zona della coltivazione tradizionale dei capperi di questa eccellenza è quella di Selargius, Monserrato e Quartucciu. A partire dalla metà del 1800, Domenico Dentoni, allora sindaco di Selargius, di origine ligure, intensificò la coltivazione dei capperi allargando la produzione e promuovendo il suo utilizzo alimentare.

Da allora la produzione e la trasformazione dei capperi è rimasta invariata nel tempo, con modalità tramandate da generazioni. Per la conservazione si utilizza l'aceto di vino facilmente reperibile grazie l’antica tradizione vitivinicola del territorio e il sale, fino al secolo scorso, proveniente dalle vicine saline di Molentargius e Santa Gilla.

Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, omogenea per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, ripetute per un periodo non inferiore ai venticinque anni, hanno titolato il Cappero di Selargius quale prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna).

Ecco una semplice ricetta per conservare i capperi

I capperi appena raccolti metteteli a maturazione in vasi di vetro, utilizzando L’utilizzo dell’aceto di vino deriva dall’antica tradizione vitivinicola del territorio (Selargius, Monserrato e Quartucciu) mentre il sale proveniva dalle vicine saline. con le seguenti modalità:

• Per 100 gr di capperi, 100 ml di aceto di vino (nella proporzione di 1 kg/1 lt)
• Per 100 gr di capperi, 100 gr di sale marino (nella misura di 1 kg/1 Kg)

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