Su Gioddu

Nei racconti e nelle leggende popolari, troviamo citazioni di una bevanda densa e frizzante che aveva proprietà miracolose, diffusa esclusivamente tra le genti dedite alla pastorizia che non invecchiavano e vivevano sino a 100 anni.

É lo yogurt, dalla una parola turca, Yoğurt, che deriva dal verbo Yoğurmak (mescolare, addensare). Dalla Turchia che si diffuse in Grecia a seguito del dominio Ottomano.

In Russia e in Medioriente troviamo il Kefir, ancora oggi consumato con tanto orgoglio.

In Italia, non ci sono tracce di questa bevanda; solo in Sardegna è stato trovato un alimento simile, su gioddu, o latte ischidu, una sorta di crema latte di pecora o di capra prodotta con fermenti vivi esclusivamente dai pastori.

InsulaGolosa, dopo una accurata ricerca, ha intervistato Ziu Peppinu, un amico pastore, oramai in pensione, che ha confermato le informazioni trovate.

RICETTA  "SU GIODDU"
Lo yogurt dei pastori

Come realizzare Su Gioddu seguendo gli usi dei pastori

I pastori prendevano pezzetti di pane, li immergevano nel latte di pecora o di capra appena munto e li lasciavano fino a quando il latte non si inacidiva. Colavano il liquido per ottenere così il fermento che, a seconda delle zone, in sardo chiamiamo sa màtrica, sa madrighe, sa maddrigga, del gioddu.

Curiosità: si consuma al naturale o con frutta fresca di stagione ma se abbinato al miele di Corbezzolo il suo gusto esplode nel palato

GIODDU: Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna (PAT)

Sinonimi: Miciuratu, Mezzoraddu, Latte Ischidu.

Latte fermentato di pecora o di capra di razza sarda, dal colore bianco porcellanato, consistenza cremosa, sapore acidulo, odore e aroma tipico del latte della specie di provenienza.

Lavorazione e conservazione

Il latte filtrato viene portato all’ebollizione o eventualmente pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 40°C. Il latte viene quindi inoculato con circa 2% di Gioddu ottenuto precedentemente, oppure con colture di fermenti lattici provenienti dallo stesso prodotto. Il latte è quindi accuratamente mescolato per distribuire in maniera omogenea l’inoculo e viene tenuto in incubazione ad una temperatura intorno ai 40°C per consentire l’ottimale sviluppo dei fermenti lattici sino a coagulazione. Dopo la coagulazione il Gioddu viene raffreddato ed è consumato sia a coagulo intero che a coagulo rotto.

Storia e tradizione

Tra le fonti che citano il gioddu tra le produzioni tradizionali della Sardegna:

Sanna A., Annali Regia Scuola Enologica di Cagliari, 1904.

Bianco A. Il Cisalpino, 1912. Arrizza S., Ledda A., Sarra P., G. Dellaglio F., Scienza e Tecnica Lattiero Casearia 1983.

Fonte https://www.sardegnaagricoltura.it/

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