Cous Cous Carlofortino

Nell'isola di Carloforte, a sud ovest della Sardegna, in uno scenario mozzafiato, tra l'azzurro del mare e il borgo colorato, si può gustare il cous cous alla carlofortina, detto anche cashcà.

Carloforte fu fondata nel XXVIII secolo da esuli liguri stabilitisi in precedenza nell'isola tunisina di Tabarka, che praticavano la pesca del tonno e del corallo. La sua gastronomia è quindi, un mix di tradizioni liguri, nordafricane e sarde.

I sapori intensi e ricchi delle verdure vengono esaltati dalle spezie e dal  peperoncino piccante secco, tipico delle isole mediterranee. 

Molto simile al cous cous è la fregula, detta anche fregola o freula, ovvero un tipo di pasta di semola ottenuta mescolando a mano, ininterrottamente in un grosso catino di coccio, la semola e  l'acqua di fonte con aggiunta di sale. Viene poi tostata in forno. La fregula, proprio come il cous cous, è disponibile in varie dimensioni e si presenta sotto forma di palline irregolari.

RICETTA del COUS COUS CARLOFORTINO
Cashcà di Carloforte

Ingredienti per il cous cous
250 g di semola grossa
olio extravergine di oliva
acqua
sale

Ingredienti per il condimento
50 gr di cipolla
2 spicchi di aglio
150 gr di cavolfiore
100 gr di cavolo verza
1 zucchina
1 carota

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1 melanzana piccola
2 carciofi
200 gr di fave
100 gr di ceci secchi (in ammollo dal giorno prima)
2 manciate di piselli
2 peperoncini piccanti secchi

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1 mazzetto di finocchietto selvatico
2 chiodi di garofano
maggiorana
cannella
noce moscata
cumino

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coriandolo
cardamomo
curcuma
olio extravergine d'oliva
sale q.b.

Preparazione
Lavorate la semola grossa con un filo di olio extravergine di oliva, poca acqua tiepida e sale, fino a ottenere i granellini tipici del cous cous.
Ricordatevi di mettere i ceci secchi a bagno in acqua fredda dal giorno prima, cioè devono stare in ammollo per un giorno intero. Bolliteli insieme a uno spicchio di aglio per circa 3 ore, o in una pentola a pressione per metà del tempo.

Intanto lavate accuratamente le verdure: separate le cimette del cavolfiore, affettate finemente il cavolo cappuccio, tritate la cipolla, tagliare a quadrotti la zucchina e la carota. Mondate le fave e i piselli, senza dimenticare il finocchietto selvatico.

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Vi servirà un brodo vegetale: fate bollire per una ventina di minuti in pentola un litro e mezzo d’acqua con carota, cipolla, sedano e zucchina.

Sbucciate e schiacciate uno spicchio di aglio e fatelo rosolare nella parte inferiore della cuscussiera con due cucchiai di olio extravergine di oliva, insieme alla cipolla e a un peperoncino piccante secco tritato grossolanamente.

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Dovete aver cura di far saltare le verdure in tegami diversi per non confondere i sapori. Unirle solo quando avranno un colore dorato. Aggiungete due cucchiai della miscela di spezie (garam masala: cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero e curcuma) e lasciate cuocere dolcemente per dieci minuti aggiustando di sale e con un mestolo di brodo se troppo asciutto.

In un’altra padella scaldate 120 ml di brodo e versateci il cous cous. Lasciate assorbire il brodo mescolando con un forchetta di legno e poi lasciatelo riposare fuori dalla fiamma, con coperchio, per dieci minuti. Rimettete quindi sul fuoco con un filo di olio e amalgamate sgranando con la forchetta. A cottura ultimata, spolverizzate ancora con le spezie miste.

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Prendete un piatto da portata grande e disponete il cus cus a fontana e tutto intorno le verdure. Il cashcà alla carlofortina è pronto. Servitelo tiepido. L'intingolo al peperoncino secco è suggerito solo per gli amanti del più che piccante.

Per preparare l'intingolo prendete il peperoncino rosso rimasto, lavatelo, incidetelo per la lunghezza, togliete i semi interni, e lasciatelo in ammollo in poca acqua per almeno 1 ora. Successivamente scolatelo e pestatelo assieme alle altre spezie, oppure mettete tutto in un mixer, e aggiungete un po' di olio quanto basta per ottenere una crema molto densa.

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Mettete il composto in un vasetto di vetro e coprite la superficie con dell’olio extravergine di oliva. Ogni volta che prelevate dal vasetto un po’ di salsa, dovete ripristinare il livello dell’olio, in modo che l’Harissa si conservi al meglio.

Una curiosità: In tabarchino cashcà è la pietanza, ma anche la cuscussiera, ossia il recipiente in terracotta dove la semola viene cotta a vapore 

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