Carciofi e bottarga

Sapore di sole, mare, sale. Sono gli ingredienti delle estati isolane. Se poi si aggiunge l'otium delle vacanze, possiamo dire che Sardegna si vive come in paradiso.

E nei luoghi... quasi perfetti, non può mancare un un piatto tipico della tradizione culinaria che unisce il gusto del mare a quello della terra: l'antipasto di carciofi e bottarga.

Il sapore amarognolo del carciofo e il piccante della bottarga si mescolano dando vita al sapore di sole, mare, sale.

Ma cosa è la bottarga? Comunemente i sardi la chiamano il caviale sardo e Sa butàriga, in sardo, dall'arabo batārikh (بطارخ) che significa "uova di pesce conservate sotto sale".

Furono gli arabi, durante la loro dominazione nell'isola, ad importare questo tipo di lavorazione del pesce, e ancora oggi la bottarga viene ricavata dalle uova di tonno rosso o di muggine, seguendo le loro antiche tecniche manuali. 

 In passato costituiva il pasto ideale dei pescatori, perché sostanziosa e ricca di proteine e grassi.

Nelle isole di Sant'Antioco e Carloforte la bottarga di tonno è la più conosciuta grazie alla pesca del tonno; a Cabras e in tutto il golfo di Oristano fino ad Alghero vantano invece la migliore qualità di bottarga di muggine, grazie alla fiorente presenza di questo pesce.

Nella foto un "Cavaliere d'Italia", un uccello acquatico tipico delle zone in cui si pescano i prelibati muggini.

ANTIPASTO DE CANCIOFA E BUTÀRIGA
Antipasto di carciofi e bottarga

 Ingredienti
4/5 carciofi sardi spinosi
50 gr di bottarga di muggine
gr 80 olio extravergine d'oliva
1 limone
sale
pepe
 

Preparazione
Affettate la bottarga di muggine molto sottilmente, poi pulite con cura i carciofi eliminando le spine, le foglie dure esterne, il fieno interno e pelando il gambo.

Tagliare i carciofi a metà e affettarli sottilmente. Durante le fasi di pulizia riponeteli in acqua fredda con succo di limone in modo che non si anneriscano.

Una volta affettati mescolate con il succo di mezzo limone, il sale e pepe, e l'olio.
Adagiate su un piatto da portata i carciofi affettati con le lamelle di bottarga, irrorare ancora con poco olio.

Servite immediatamente.

Curiosità: Un tempo, sa butàriga de lissa, la bottarga di muggine, la si mangiava a morsi, "mussius", perché così voleva l'uso tra i pescatori di Cabras

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