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Lumache al sugo

lumache sarde

Nelle giornate di pioggia, come oggi, penso spesso che non sono mai andata in campagna a raccogliere le lumache e mi riprometto che appena esce il sole, prendo gli stivali e vado alla ricerca degli invertebrati più lenti del pianeta. Ma, caso vuole, qualcosa di più importante sopraggiunge e dico a me stessa, che ci sarà una prossima volta. L'autunno è quasi finito... ops! Ci sarà una prossima volta?

Le lumache, in lingua sarda, hanno nomi fantastici, difficili da ricondurre etimologicamente ad un'unica parola. Il nome cambia a seconda dei luoghi e dei paesi: Sizzigorrusu a Cagliari, Coccoide aCuglieri, Gioga a Florinas, Pizzicrogu a Ghilarza, Pettiazzusu a Nurachi, Vaccacorroso a Orani, Coccois a Nuoro... 

Ebbene sì, noi sardi siamo fatti così: molto ospitali ma anche campanilisti, ovviamente nel senso più positivo del termine! Ma attenzione nel modo di dire comune, i sardi parlano di lumache, riferendosi alle chiocciole e non alle lumache senza casetta. E già questo è un bel dire!

Dalle mie parti, nel Campidano, le lumache, le chiamiamo sizzigorrus per via delle loro piccole corna (corrus) oppure boveris, quelle più grandicelle... 

E non finisce qui, perché ci sono chiocciole, completamente diverse, che chiamiamo is mongettasa, piccoline e marroncine e poi ci sono anche is tapparasa, quelle piccole col tappo. Che dire, troveremo il tempo per riconoscerle e cucinarle tutte.

Intanto in questa pagina di InsulaGolosaRicette vi spiego come preparare Is sizzigorrus in sa bagna, un piatto antico, tipico della vita contadina dell'isola di Sardegna. 
Credo che sia uno dei piatti della tradizione tra i più conviviali perché riunisce intorno al tavolo parenti e amici e li "costringe" a stare insieme per un lungo tempo.
E perché mai? Semplice, i commensali 
per far uscire di casa le lumache devono destreggiarsi con pinze e forchettine, quindi per rompere l'imbarazzo, si raccontando storie di episodi di vita vissuta più che altro inventate, stimolandosi a vicenda e facendo la gara a chi la spara più grossa.

 

LUMACHE AL SUGO
Sizzigorrus in sa bagna

 

Ingredienti
1 kg di lumache (Boveris)
350 gr di polpa di pomodoro rosso maturo
1 spicchio d'aglio
alcune foglie di alloro
peperoncino fresco a piacere
mezzo bicchiere di vino bianco
aceto
sale

 

Come spurgare le lumache
Per spurgare le lumache basta metterle in un cestino con la farina di polenta per un paio di giorni avendo cura di coprirle con un retino... altrimenti scappano!!! Prima di lavarle assicuratevi che siano vive;  stuzzicatele con un bastoncino se si ritraggono, immergetele in abbondante acqua e aceto. Questi ultimi ingredienti favoriscono il rilascio della schiuma, quindi si consiglia di procedere con questa operazione 2 o 3 volte. 

 

Preparazione
Prendete le lumache spurgate e versatele in abbondante acqua mescolata con aceto e sale. Coprite la pentola per 15 minuti, giusto il tempo per far uscire le lumache dal guscio. Poi accendete il fuoco e tenete la fiamma molto bassa, si formerà una schiuma da togliere di tanto in tanto. Quando l'acqua è tiepida, alzate la fiamma e fate bollire per 10 minuti. Pescate le lumache, sciacquandole nella stessa acqua di cottura e fatele asciugare su un canovaccio di cotone.
In un tegame o in una casseruola in terracotta, irrorate un po' di olio evo e fate soffriggere velocemente lo spicchio d'aglio. A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro e solo quando inizia a bollire, uniteci le lumache, le foglie di alloro e il peperoncino fresco. Mescolate dolcemente in modo che il sugo si distribuisca uniformemente. Salate a piacere e servite le lumache al sugo ancora fumanti accompagnandole con fette di pane civraxiu abbrustolito.

Curiosità: il vino adatto a questo piatto rustico è un bianco come il Nuragusdal gusto sapido e piacevolmente fresco al palato

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