Sa Cordula o Cordedda

Si dice che in Sardegna ci siano più pecore che abitanti. Non so se questo sia vero ma è certo che i sardi hanno gran rispetto per le pecore, perché sono fonte di reddito e alimento base della gastronomia tradizionale.

Infatti grazie alla fantasia e alla praticità dei pastori, le parti della carne degli ovini vengono tutte utilizzate perché in cucina perché nulla va sprecato.

La tradizione vuole che la carne pregiata dell'agnello o del capretto, venga arrostita allo spiedo e aromatizzata con essenze selvatiche. Con le altre parti, non meno nobili, si realizzano piatti antichi che vanno tutelati  per non perderne memoria. Un esempio sono i piedini d'agnello, un ottimo antipasto, molto diffuso a Bosa, simile ai Nervetti di piede di bue, o sa Cordula o Cordedda, un secondo piatto realizzato con le parti interne dei capretti o degli agnelli.  

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Sa trattalia

In Sardegna ogni paese è un'isola nel senso che ogni comunità rivendica con orgoglio le proprie tradizioni, e in gastronomia, i propri piatti. Si pensi che lo stesso piatto viene chiamato in modi diversi e con un dialetto completamente dissimile, a seconda delle zone geografiche o dei paesi che a volte distano solo pochi chilometri tra loro.

Tra i tanti piatti sa Cordula o Cordedda, che in alcuni paesi viene chiamata Coratella o Trattalia: è un secondo piatto realizzato con le parti interne dei capretti o degli agnelli. Viene arrostita  allo spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo, o ancora insemolata e fritta nell'olio caldo. 

InsulaGolosaRicette ricrea gusti e profumi antichissimi con ricette diverse ma tutte per cucinare le frattaglie di agnello o capretto.

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Tasca di pecora con piselli

Quando il sole è alto, non è difficile notare, sotto gli alberi piegati dal maestrale, le pecore che riposano dopo una giornata passata a vagabondare nei prati, brucando ogni filo d'erba.

A me fanno un po' paura. Direte che assurdità... ma se le osservate bene, sono capaci di rasare voracemente tutto il verde che trovano, scegliendo le erbe e le essenze migliori dei campi.

Per questo motivo i pastori le spostano da un spazio all'altro in modo che ci sia un riciclo costante della vegetazione, di cui sono ghiotte. Solo al tramonto ritornano all'ovile accompagnate dai cani pastore.

In questa pagina InsulaGolosaRicette propone un piatto "dimenticato" che ogni tanto mia madre prepara: la tasca ripiena di piselli in brodo di pecora. 

E' un piatto lungo da preparare che ci permette, però, di godere del piacere dell'attesa, regalandoci, con una sola preparazione, due piatti: un secondo di carne la tasca ripiena di piselli e un primo, Bròdu de brebeis, il brodo di carne di pecora, che a sua volta può essere utilizzato per altre preparazioni culinarie.

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Trattalia ogliastrina

Nelle case della Sardegna antica, in cucina comandavano le donne, solo nella preparazione delle carni arrosto "su meri 'e domu", il padrone di casa, aveva la priorità in alcune mansioni. 
Era lui che si preoccupava di accendere il fuoco dopo avere fatto una minuziosa selezione di legna. Nel camino non si metteva mai, ad esempio, la legna di pino perché scoppietta troppo, oppure la legna di asfodelo perché velenosa. Era lui che sceglieva "su schironi", lo spiedo, adatto al tipo di carne prescelta. Era lui che seguiva la cottura della carne dall'inizio fino alla fine. 

Devo dire che le cose non sono cambiate tanto, perché sono gli uomini di casa che ancora oggi amano "giocare col fuoco". 

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Trippa alla sarda

Nelle case in ladiri, (i mattoni di terra cruda), accanto ai camini accesi, le donne appendevano i cestini di asfodelo, intrecciati a mano, decorati con nastri di raso e ritagli di damascato. Erano gli unici oggetti preziosi che potevano permettersi, ma nonostante la semplicità della casa, erano delle artiste in cucina.

E il fuoco nel camino era il loro compagno di cucina preferito. Nel camino arrostivano la carne e il formaggio. E appendevano, sospesa sulla brace ardente, la pentola che serviva per cucinare le zuppe, le minestre e gli stufati. Ogni pietanza era il risultato di conoscenze arcaiche, frutto del passaparola di generazioni di donne in famiglia.

Tra le storie tramandate, InsulaGolosaRicette riscopre Sa trippa a sa sarda, la trippa alla sarda, un ottimo secondo piatto profumato alla menta che, grazie alla sua completezza,  può diventare piatto unico.

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La Terra in Tavola

Sardegna è terra di pastori e di contadini, di vento e di sole. Il vento porta i profumi della macchia mediterranea, del timo e dell'elicriso mentre il sole fa sbocciare il fiori dello zafferano e colora di giallo i campi di grano.
La natura è sempre al centro della gastronomia sarda, perché è un dono così è difficile da non accettare. E allora ecco nel piatto ingredienti molto semplici ma unici, regalati da una terra selvaggia e per molti versi ancora incontaminata.
L'ingrediente base della tradizione culinaria isolana è la semola di grano duro sarda (Trigu saldu) a cui si deve un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Già Benedetto Croce, nel Pentamerone, testo napoletano del 1600,  spiega  che a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata. Non dimentichiamo che Romani importavano il grano dalla Sardegna, definita il granaio di Roma.  Ne abbiamo la testimonianza nel porto antico di Civitavecchia: in una banchina appare uno splendido mosaico, con la scritta karalis, Cagliari in latino, dove appunto le navi romane sbarcavano il grano sardo.
Tra gli  antipasti i più gustosi e profumati troviamo i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Fonni, di Desulo e di Oliena, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato, il Casizolu fresco o arrosto spesso servito con miele, altro prodotto d'eccellenza. Oltre ai vari prosciutti sono apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa. Le salsicce e i salumi di Irgoli spesso introducono il pasto delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora.
Impossibile riassumere in poche righe la varietà di prodotti e di specialità relative ai primi piatti tipici. In ogni paese e in ogni zona le ricette e gli ingredienti cambiano, perché l'isolamento e le distanze tra i paesi hanno determinato originalità e particolarità dei piatti. Così avremo i Malloreddus alla campidanese, gnocchetti di semola di grano duro  aromatizzati con lo zafferano, conditi con sugo di salsicce. Mentre più all'interno avremo Malloreddus con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Nel sassarese troviamo i Cigiones mentre i  Cravaos nel nuorese. Da non dimenticare i Culurgiones sono ravioli ripieni di ricotta e zafferano, oppure con un ripieno a base di patate, formaggio fresco e menta selvatica, tipici dell'Ogliastra.
E poi le Lorighittas sono una pasta preparata  intrecciando un doppio filo di pasta,  prodotti in un solo paese al centro dell'isola, Morgongiori; e ancora i Maccarrones de busa, ossia  i bucatini fatti con un apposito ferro allungato; e i Macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola come una crema soffice; i Macarrones de punzu o Macarrones de ùngia, in gallurese chiamati Chiusòni o Ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindri, diffusi su tutto il territorio regionale ma in particolare in Gallura. Gallurese è anche la  Suppa cuata è un piatto fatto con il pane sardo, formaggio meglio se Casizzolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno. Tipica invece  del sassarese è la Fabadda (favata), piatto del periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale.
La fregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a mano e utilizzata per piatti tipici come fregula con le arselle o la fregula al sugo, tipici piatti costieri influenzati dalle culture mediterranee in particolar modo dalle genti del nord Africa.
Specialità di Assemini è la Panada, un timballo  di pasta sfoglia con  ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi. Troviamo altre varianti ad Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri.
Tipico della cucina contadina nuorese è il Pane frattau ossia Pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia; ricordiamo anche la Minestra di merca: il formaggio pecorino fresco fatto asciugare e messo in salamoia si unisce ad un particolare tipo di pasta simile ai ditalini, cotti nel brodo di pecora, con pomodori, zucchine, patate.
Il porchetto arrosto (su porceddu arrustu) è il re della gastronomia dei secondi piatti e della cultura pastorale in tutta l'isola. Profuma di mirto o rosmarino e  delizia il palato anche dei più esigenti. Non da meno è l'arrosto di agnello da latte, piatto tipico delle feste religiose come Paschiscedda e Pasca Manna, ossia Natale e Pasqua; pietanza pù ricercata e dal gusto più pungente e selvaggio è l'arrosto di capretto da latte,  arrostito lentamente allo spiedo con l'aggiunta di aromi della macchia mediterranea.
Il vero piatto selvaggio è però su Sirboni a sa cassarora, cinghiale alla cacciatora. La carne viene tagliata tocchetti e rosolata in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo a cui si aggiunge aceto e vino bianco.
Ma se è vero che del maiale non si butta nulla, stessa sorte ha la pecora e i sardi lo sanno bene perché hanno inventato,  la Cordula o Cordedda, gli intestini di capretto o di agnello vengono intrecciati e poi arrostiti avvolti intorno ad uno spiedo oppure  vengono cucinati in umido con piselli (cordula cum pisurci). In alcuni paesi si preferisce  la Trattalia ossia la coratella di agnello o di capretto viene cucinata arrosto nello spiedo o in tegame con cipolle e prezzemolo.
La pecora adulta invece finisce in cappotto ossia  viene bollita con cipolle e patate, poi servita con pane civraxiu bagnato nel brodo di cottura. Una vera "bomba" primaverile.
Lo Zurrette è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso animale (ottenuto friggendo un battuto di tramacu - l'omento della pecora - in olio extravergine), cipolla, timo serpillo e mentuccia (puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e pane carasau triturato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale, per bollitura o, raramente, sulla brace.
La tradizione gastronomica sassarese fa mostra di sé con  lo zimino o ziminu cotto in grabiglia ossia interiora di vitello come il parasangu (diaframma), il cannaculu (intestino), cuore, reni, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace.
Gesico e tutto il Medio Campidano invece sono conosciuti dai grandi chef che cercano di rubare loro le ricette della tradizione per le monzette ossia le lumache nelle loro varie pezzature che vanno dalla ciogga minudda (Theba pisana) lessate con delle patate, alla ciogga grossa (Eobania vermuculata) preparate con un sugo piccante o con aglio e prezzemolo, ai coccoi (Helix aspersa) che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato, alle monzette cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato. Questi piatti li ritroviamo però anche a Ossi e Sassari.
Infine su Ghisadu piatto tipico logudorese di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lentissimo con pomodoro, alloro, aglio e prezzemolo.