Agnello arrosto alla sarda

E’ un po’ strano pensare di non aver conosciuto i miei nonni se non Nonna Totona, così la chiamavano le sue amiche de sa Costera a Iglesias. Non ho conosciuto neanche Nonno Attilio, suo marito. Così come Nonna Chiara e Nonno Giovanni, i genitori di mia mamma. Ma i ricordi non mancano, sono stampati nella memoria dai racconti e dalle immagini della mia famiglia.

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Agnello con carciofi

La Sardegna è una terra misteriosa. Il suo paesaggio è una distesa di prati e di foreste, dove anticamente gli unici viandanti erano i pastori. Portavano le greggi dai monti del Gennargentu, molto fredde in inverno, fino ai pascoli  pianeggianti del Campidano e del Sulcis Iglesiente, molto più miti e fertili. Vestiti di orbace, i pastori camminavano in silenzio, appoggiandosi ad un bastone di olivastro; la loro unica compagnia erano i cani fonnesi e le pecore di cui conoscevano ogni particolare. Durante le lunghe notti, lontani da casa, i demoni andavano a far loro visita e li tentavano con perfide promesse. Solo il bastone di olivastro, intarsiato di demoni come loro, li sapeva allontanare. Così passavano i mesi e le stagioni, in un rito chiamato della transumanza che è stato praticato nell'isola fino ad qualche decennio fa. 

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Brasato di cinghiale

Sta arrivando la bella stagione e le gite fuori porta, con pranzo in un agriturismo, sono appuntate nel nostro taccuino digitale con tre stelle.
Solo a pensarci mi viene il buon umore. Dopo un inverno un po' troppo lungo, mi sembra di sentire i profumi e mi sale l'acquolina in bocca: Malloreddus al sugo di lepre,  Cinghiale alla cacciatora, Coniglio selvatico al forno... per non parlare dei contorni e dei dolci.

Ce n’è per tutti i gusti. Io preferisco i piatti particolari, quelli più difficili da replicare a casa, come la selvaggina. 
 

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Coniglio con finocchietto e patate

Nella cucina tradizionale le patate e le erbe aromatiche sono considerate ingredienti primari per tutte le pietanze locali. Le patate vengono coltivate negli orti come si faceva nel secolo scorso prediligendo quelle bianche e gialle perché più facili da curare.

Le erbe aromatiche invece si trovano facilmente in natura anche se ultimamente sta dilagando la moda delle erbe aromatiche in vaso. Il finocchietto selvatico è il più utilizzato perché sempre bene si abbina agli altri ingredienti, grazie al sapore e al profumo che conferisce alle pietanze. I suoi rametti con i ciuffi, si raccolgono in primavera e sono tradizionalmente usati per insaporire le carni e le zuppe. I semi, invece, vengono fatti essiccare e utilizzati per aromatizzare formaggi, salumi e olive e per conferire un aroma particolare al pane e ai dolci. 

InsulaGolosaRicette riscopre questi ingredienti e suggerisce una ricetta tipica a base di carne di coniglio, facilmente sostituibile con altre carni bianche come il pollame, il maiale o la lepre.

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Coniglio dorato del nonno

Spesso accade che i bei ricordi ritornano alla mente senza preavviso. Basta un gesto, un oggetto, un luogo ed ecco che una serie di immagini riempiono la mente e il cuore, portandoci indietro nel tempo.

Per noi, amanti del cibo, la cucina è il luogo più frequentato dai ricordi. E' il luogo dell'alchimia dei sensi, tra le fragranze e i profumi dei cibi e dei vini appena stappati. E' il luogo del fare e dei sapori che legano le persone; è il luogo degli incontri e dei saperi che rimangono nell'anima.

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Fettine di maiale al vino

I profumi della cucina iniziano a sprigionarsi ancor prima di arrivare in pentola. Distese di essenze, di erbe, di piccoli alberi profumati disegnano la macchia mediterranea sempre pronta a regalarci una o un'altra specie in qualsiasi periodo dell'anno.

In autunno la macchia si fa sorprendere dal  finocchio selvatico e dai corbezzoli rossi, in inverno dal mirto e dall'alloro, in primavera si rivela con la menta, il timo, la cicoria selvatica e in estate con l'erba cipollina e la salvia.

Sicuramente non tutte le nostre nonne conoscevano il termine Alimurgia che fu coniato nel 1700 dal medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti e dal quale deriva il termine Fitoalimurgia ovvero lo studio delle piante a scopo gastronomico. Ma è certo che conoscevano le erbe e le piante spontanee e ne facevano grande uso. 

Andare per le campagne, fare lunghe passeggiate è uno dei miei passatempi preferiti. Influisce positivamente sul mio umore e mi rigenera ogni volta. Raccogliere le erbe non è semplice, e spesso rischioso, ma se ci approcciamo con prudenza e con rispettosa voglia di imparare, anche i gesti e gli antichi rituali, in armonia con la natura, possono prendere nuovamente vita.

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