Il Mare in Tavola

Il Mediterraneo infinito e un uomo solo. Con la sua barca approda su un'isola deserta che cela un grande segreto. L'acqua è di cristallo increspata di smeraldo. Tra gli scogli a picco sul mare, l'uomo scorge una grotta dove vive una divinità gigantesca con un occhio solo...  sulle rocce a pelo d'acqua si intravedono le sue impronte.

Appare un'ombra enorme, il sole accecante sull'acqua cristallina, annienta l'eroe e gli fa dubitare della sua stessa vista. L'istinto gli dice che deve andare avanti, anche se gli dei lo puniranno, perché ha superato il limite del conosciuto. Questa terra sta oltre le colonne d'Ercole dove nessun uomo può andare. L'eroe non sa, se potrà mai rivedere la sua Itaca.

Stop! Ulisse? Polifemo? Eroi? Avventure? Miti? Ovvio che sì, siamo in Sardegna, ma la storia che vogliamo raccontare non è questa.

Il filosofo Platone, nei due Dialoghi Timeo (421 a.C.) e Crizia, parla di "un'isola più grande della Libia e dell'Asia messe insieme" collocata oltre le Colonne d'Ercole. Un continente, una volta ricchissimo potente e popoloso, inghiottito dal mare nel giro di un giorno e una notte perché gli dei vollero punire i suoi abitanti, diventati malvagi e empi".

L'isola più grande del Mediterraneo, non può essere che la Sardegna, un continente tutt'altro che scomparso. Diverse civiltà si sono susseguite e tutte legate al mito del mare e della pesca. Circumnavigando l'isola assaporiamo influenze fenicie e tunisine, genovesi e catalane. Basti pensare a Carloforte e Sant'Antioco. qui si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo, figlie di Tabarka e di Genova.

La cucina è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso, rito indiscusso ancora oggi, e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il Musciame, la Buzzonaglia, il Lattume.

Non dimentichiamo il Cascà, un cus cus di semola con sole verdure, anch'esso di origine tabarchina, realizzato anche in versione marinara, con i crostacei e i molluschi.

Navigando verso Oristano e Cabras, fino a raggiungere Bosa, sono molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle loro uova si produce la bottarga di muggine (uova essiccate sotto sale) che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oppure grattugiata sulla pasta o sui carciofi.

Altro prodotto caratteristico è Sa Merca, realizzata con tranci di muggine lessati in acqua salata e avvolti nell'erba palustre, Sa zibba (in italiano Obione). La sua particolarità sta nella salatura che ne rende possibile il consumo anche diversi giorni dopo la sua preparazione. Si può inoltre gustare una variante della Burrida (gattucio), con i muggini.

Forti influssi catalani da Alghero fino alle Bocche di Bonifacio. I piatti a base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali. Ad Alghero le aragoste, regine della tavola, vengono cucinate alla catalana ossia bollite con pomodori, sedano e cipolla e accompagnate con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Anche la razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.

Approdando a Santa Teresa e nell'arcipelago della Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre ad Olbia si gustano i piatti a base cozze, vongole veraci e arselle.

Secondo alcune recenti scoperte sembrerebbe che il garum, un'antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca.

A Cagliari i piatti tipici sono la Fregula cun cocciula (fregula con le vongole); le Còcciula e cozzas a schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), e poi la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci), la Cassòla, una zuppa di vari pesci, crostacei e molluschi; l'Aligusta a sa casteddaia, aragosta condita alla cagliaritana, ossia lessata e condita con olio extravergine di oliva e succo di limone; seguono gli spaghetti con vongole e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti ai ricci di mare, una vera delizia, che purtroppo non possiamo assaggiare, perché è stato deciso un fermo biologico di qualche anno per permettere alla specie di ripopolarsi. Che dire, possiamo fare questo sacrificio!