Come pastorizzare le uova

Trovare le antiche ricette di famiglia raccolte in vecchi quaderni ingialliti, è come vincere una caccia al tesoro, perché sono preziosi documenti da studiare e conservare con cura. Pagine e pagine scritte a mano con inchiostro di diversi colori ci spiegano, riga dopo riga, come fare un dolce, un secondo di pesce o un primo piatto con la pasta fresca.

Ogni ingrediente ha la sua storia, ogni passaggio un suo rituale.

Ma dobbiamo prestare attenzione all'origine degli ingredienti e a come trasformarli. Il perché di questo appunto è nato dal fatto che oggigiorno utilizziamo prodotti prevalentemente industriali, in quanto l'agricoltura e gli allevamenti non seguono più i semplici dettami naturali.

Pensate all'utilizzo delle uova crude e al loro consumo. Fino a metà del secolo scorso ogni famiglia aveva le galline nell'orto o nell'aia, e le loro uova venivano consumate in pochi giorni. Le nostre nonne, zie e madri le utilizzavano a crudo per realizzare salse, maionesi, zabaioni, tiramisù, così come testimoniano tutti i quaderni di ricette tramandati. 

Ma i tempi sono cambiati, e se non siamo tranquilli per paura di qualche batterio, presente nelle uova crude, possiamo pastorizzarle per toglierci ogni preoccupazione.

Di seguito un estratto di  Come pastorizzare le uova  da un sito autorevole quale è  La Cucina Italiana  ► https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/come-pastorizzare-le-uova/

Cosa significa pastorizzare? Pastorizzare deriva dal nome del biologo francese Pasteur e significa sottoporre gli alimenti a un trattamento termico ad alte temperature per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo vivi però gli altri microorganismi ricchi di proprietà. Il rischio più comune con le uova è, infatti, quello di contrarre una infezione da salmonella. 

Preparazioni Dolci

Uova, tuorli o albumi: ecco come si pastorizzano Si possono pastorizzare uova intere o soltanto parti di esse, come il tuorlo e l'albume. E poi utilizzarle per preparazioni dolci, come la crema di mascarpone, o per le salse, come la maionese. Indispensabile un attrezzo, il termometro da cucina, che consente di misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, che deve raggiungere i 121°.

Uova intere Se dovete preparare un dolce, considerate che per 3 uova intere vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Iniziate a montare le uova con metà dello zucchero. L'altra metà la metterete in un pentolino con l'acqua e porrete tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Verificate con il termometro che lo sciroppo di zucchero raggiunga i 121° e poi versatelo lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente. In questo modo avrete ottenuto le uova pastorizzate. Per la preparazione della vostra ricetta ricordatevi di sottrarre i 150 g di zucchero giù utilizzati.

Come pastorizzare le uova con il guscio? Un'alternativa poco diffusa è quella di pastorizzare le uova con il guscio. Il procedimento non è complesso di per sé, ma non facile è tenere una temperatura costante di 61° per 4 minuti. Il modo, però, c'è. Ecco come fare: riempite con acqua a temperatura ambiente una pentola, poi immergetevi le uova, che dovranno essere coperte da circa 3 centimetri di acqua. Accendete il fuoco a fiamma bassa e immergete nell’acqua un termometro per alimenti. Fate raggiungere all’acqua la temperatura di 61°C: ci vorranno 10 minuti circa. Nel frattempo, preparate un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e una ciotola con acqua e ghiaccio. Appena l'acqua della pentola avrà raggiunto i 61° aggiungete un goccio d’acqua della caraffa: questo servirà ad evitare che la temperatura continui a salire. Continuate così in modo che le uova rimangano a 61° per circa 4 minuti. Una volta scolate, immergete subito le uova nella ciotola con l’acqua ghiacciata.

• < Prec
• Succ >