Fregula con arselle

La fregula è conosciuta dai più come fregola, anche se in tanti gridano allo scandalo.
Sì perché oramai il termine fregola, italianizzato, è bandito da tutte... le tavole sarde. L'orgoglio dei sardi non può essere leso!

A parte queste espressioni folckoristiche, mio parere discutibili, la fregula è un tipo di pasta che si ottiene mescolando la semola di grano duro con acqua salata. Solo mani esperte riescono nell'impresa che sembra semplice ma non lo è, perché solo l'esperienza certifica la bontà del prodotto.

Vediamo come procedere.

 In un recipiente di terracotta (sa scivedda) si spolverizza la semola di grano duro, poi con grande maestria, getta l'acqua salata a pioggia che inumidisce la semola, che facilita il movimento rotatorio delle mani nel recipiente, nel cui fondo sono presenti dei centri concentrici in risalto.

Il vortice fatto con le mani, favorisce la creazione delle palline di varie grandezze, piccole e grandi.
Le palline separate con cura, si lasciano all'aperto nelle ore più secche per qualche giorno, su cesti di asfodelo, per favorire l'essicazione all'aria e poi si passa alla tostatura in forno, per mantenere intatto il prodotto nel tempo. 

La fregula è una pasta ottima in minestra ma anche risottata. Viene cucinata con prodotti marinari, come il ragù di cernia, con i molluschi, con i calamari o con la bottarga, e anche con i prodotti della terra, come le verdure di stagione.

Gli esperti hanno fatto delle ricerche sull'origine di questa pasta, poiché nel Mediterraneo esistono paste simili, ad esempio il cous cous.
L'isola di Sardegna è sempre stata al centro di scambi commerciali e culturali, ed è facile intuire come la gastronomia ne abbia risentito anche se è stato decretato che la sua origine è proprio sarda. La radice del suo termine potrebbe farsi risalire latino ferculum, cioè briciolo.

Lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo, ci racconta una curiosità sul tema. Scrive che la lavorazione della fregula dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì, poiché durante il sabato e la domenica le donne si occupavano della raccolta nei campi e l'acqua, bene prezioso, veniva destinata solo per innaffiare l'orto.

Ma diciamocela tutta, per fare la fregula occorre tanta acqua! Le donne poi non avevano bisogno di regole. In una società matriarcale sapevano come gestire il tempo. Lavoravano in case e nei campi dall'alba e solo la sera si dedicavano al cibo e alla tessitura dei filati.

InsulaGolosaRicette vi propone la fregula con le arselle è un piatto tipico dell'estate, quando il sole si fa sentire caldo già di primo mattino, anche viene consumato durante tutto l'arco dell'anno, grazie alla facile reperibilità degli ingredienti.

FREGULA CUN COCCIULA
Fregola con arselle

Ingredienti
200 gr di fregula sarda tostata
1 kg di arselle freschissime
olio extravergine d’oliva
aglio a piacere
prezzemolo qb
1 pomodoro secco
mezzo bicchiere di Vermentino
1 litro di acqua

Preparazione
Lasciate riposare le vongole in un recipiente completamente immerse nell’acqua per un paio d’ore. Sciacquate molto bene le arselle, scolatele e mettetele in un ampio tegame che disporrete sul fornello a fuoco vivace: le vongole si apriranno e tireranno fuori una certa quantità d’acqua. Separate i molluschi dai gusci e metteteli da parte.

Filtrate l’acqua prodotta dalle vongole, con un colino fine e mettetela da parte. In un altro tegame, meglio se in terracotta, fate rosolare l’aglio (a spicchi) e il pomodoro secco (a pezzetti) nell’olio extravergine d’oliva. La rosolatura deve essere leggerissima: nessun ingrediente deve minimamente scurirsi.

Aggiungete circa 1 litro di acqua, e portate a bollore, alzando la fiamma. Calate nell’acqua bollente le arselle, con la loro acqua di cottura precedentemente filtrata. Appena riparte il bollore unite la fregula e terminate la cottura con il mezzo bicchiere di Vermentino. Per ultimo spolverate con il prezzemolo sminuzzato a mano.

Curiosità: la fregula con le arselle può subire delle piccole variazioni, ad esempio aggiungendo le cozze o altri molluschi, ricchi di vitamine e minerali essenziali

• Succ >