Tonno lesso con cipolle

Esiste un'isola nell'isola dove la gente passeggia nei carrugi e parla il tabarkino. Le botteghe lungo mare profumano di focaccia genovese e le case sembrano fatte di marzapane, colorate di rosa e di verde smeraldo. E' l'isola di San Pietro che si accompagna all'isola gemella di Sant'Antioco, figlie di Tabarka e di Genova.

Arrivare a Carloforte in traghetto è un'esperienza magica, se poi si arriva alla sera con il tramonto è ancora meglio. Il sole inonda di luce gli antichi palazzi e le barche dei pescatori, dipingendo tutto intorno un alone di serenità e di vacanza.

Se si parte da Calasetta ci si lascia alle spalle il villaggio bianco e azzurro, tipico del Mediterraneo e ci si immerge nell'antico sapore di mare tutto isolano.

Il mare circostante è blu come la notte: ogni primavera viene attraversato dai tonni di corsa che migrano in cerca di luoghi più caldi per riprodursi. I pescatori gettano in mare le reti per formare una serie di gabbie, dove i tonni rimangono intrappolati. I Rais, il re dei pescatori, dà il segnale e inizia così la cattura del pesce, la mattanza.... Il mare tutto intorno, diventa rosso.

Già i romani e i bizantini catturavano i tonni, ma ad inventare la pesca del tonno rosso con le gabbie, furono gli arabi che esportarono la loro conoscenza in tutto il Mediterraneo, così come i metodi di lavorazione e conservazione del tonno.

A tutt'oggi sono rimaste pochissime tonnare nel Mediterraneo, ricordiamo quelle siciliane e genovesi, in totale se ne contano, forse, solo venti. Quella di Carloforte è ancora attiva. Nella foto la tonnara di Porto Paglia , sempre nel sud della Sardegna, oramai dismessa. 

Quando si parla del tonno bisogna fare attenzione perché si rischia un po' di confusione.  I tonni rossi sono grandi e velocissimi ma non sono riusciti a sfuggire alla pesca eccessiva e sono oggi una specie a rischio. 

Nel mondo è "pinna blu" (Bluefin) quello che noi chiamiamo "tonno rosso" che è una qualità di pesce molto ricercato e prelibato, tanto da essere venduto, a prezzi significativi, anche al lontano Giappone. Ma una buona parte rimane in loco. La gastronomia sarda vanta tante specialità nostrane, pensiamo solo alla bottarga e a tutti i suoi usi, perché, come dice il detto, "del tonno non si butta niente".  

InsulaGolosaRicette vuole mantenere viva la tradizione della gastronomia del tonno fresco, e vi propone una ricetta che sicuramente anche gli arabi conoscono, Tonno lesso con cipolle.

TONNO LESSO CON CIPOLLE
Tonnu e cipudda

Ingredienti
500 gr di tonno rosso
200 gr di cipolle
3 carote 
1 costa di sedano
olio evo qb
sale qb

Preparazione
In abbondante acqua salata immergete le carote e il sedano e fate cuocere il pezzo di tonno intero per circa 30 minuti. Intanto affettate la cipolla a fette sottili e immergetele nell'acqua calda per eliminare l'acidità.

Scolate il tonno appena cotto e tagliatelo a pezzi in un piatto da portata. Uniteci le cipolle quando è ancora tiepido e condite con abbondante olio. 

Una curiosità: L’espediente più utilizzato per truccare un tonno rosso è utilizzare il succo della barbabietola che ravviva le carni. Al banco dei pesci date rapida occhiata al ghiaccio sottostante e in caso di rivolo violetto statene alla larga ....

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