Sgombro alla sarda

Colore brillante, pelle soda, occhi grandi e lucidi... care lettrici e lettori, non fatevi ingannare, non è il principe azzurro.

Anche se il suo nome un po' gli somiglia, è un pesce azzurro di mare che viene solo pescato e non allevato.

E' lo sgombro del Mar di Sardegna, un pesce azzurro di medie dimensioni, cugino del tonno, dalle proprietà nutrizionali sorprendenti.

È ricco di proteine facilmente digeribili, ha un apporto calorico modesto, con buone concentrazioni di minerali, di vitamine D e B12,  di selenio e di Omega-3.

Surgelato o lavorato e inscatolato come il tonno, viene commercializzato anche fresco. Le sue carni tenere, lo rendono molto versatile in cucina. 

Alcuni lo definiscono un pesce vagabondo perché fortemente migratorio e gregario. Si sposta continuamente in banchi immensi con due tipi di migrazioni: una stagionale, legata alla temperatura e una geografica. Nel Mediterraneo lo sgombro raggiunge le coste tra marzo e giugno per deporre le uova. Una volta terminata la riproduzione, grandi banchi di sgombri si dividono in gruppi più piccoli e si spostano a caccia di plancton, piccoli crostacei e pesci come sarde e acciughe.

Lo chiamano “maccarello”, dal francese “maquerau”, ovvero “ruffiano” in quanto lo sgombro migra nei mari con aringhe e calamari favorendone la riproduzione.

Nel dialetto sardo assume diverse varianti: Pìsaru nell'Oristanese, ma anche Bìsaru a Siniscola, Surellu nel Sud-ovest e a Cagliari, Kavàlla o Pesce cavallo.

SGOMBRO ALLA SARDA
Su pisaru a sa sarda

Ingredienti
1 kg di sgombri
300 ml di aceto bianco di vino
2 spicchi d'aglio sardo
alcune foglie di alloro fresco o secco
♥
olio per friggere
farina e semola fine 1:1
sale qb

Preparazione
Pulite accuratamente gli sgombri. Tenete presente che non hanno squame ma un sottile pellicina che può essere rimossa facilmente. Eliminate la testa e le interiora. Poi lavateli bene sotto l'acqua corrente. Asciugateli con un panno o nella carta assorbente.

Mettete a riscaldare l'olio in un tegame dai bordi alti. Unite la farina alla semola, infarinate i pesci e poi friggeteli nell'olio caldo. Fateli scolare dall'olio in eccesso su carta assorbente o in una griglia d'acciaio e poi disponeteli in una ciotola capiente.

In una altro tegame versate un filo d'olio e l'aglio tagliato a lamelle facendolo soffriggere velocemente, poi aggiungete l'aceto e l'alloro; fate bollire per circa 10 minuti. Solo alla fine aggiungete il sale.

Versate il liquido ancora caldo sugli sgombri fritti e lasciate raffreddare il tutto prima di servire ...se si aspetta anche tutta la notte il risultato è migliore.

Un consiglio: Quasiasi ricetta si voglia realizzare con gli sgombri, vi consigliamo di lasciarli un tantino indietro di cottura così da mantenere il loro contenuto di Omega-3. 

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